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met gärung endet wann?

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löffelknecht

Mitglied seit 07.05.2012
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen,
Ich habe hier seit ner woche met stehen und der gärt auch fleißig.
Als hefe habe ich ganz normale trockenhefe genommen.
Meine frage ist jetzt, wie viel alkohol hält die Hefe aus bis die gärung aufhört?
Hat schon ca. 18% vol. :)

Lg
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schwobamädle

Mitglied seit 09.08.2008
8.493 Beiträge (ø1,47/Tag)

Hallo!

Öhhhhm, das kann nun aber nicht sein, dass Du mit normaler Hefe (ich gehe mal davon aus, dass du von Weinhefe, nicht von Backhefe sprichst?) auf 18Vol% kommst, und das schon nach einer Woche Sicher nicht! .

Wie hast Du den Alk-Gehalt bestimmt? Die meisten Messmethoden funktionieren über die Dichte, da in Deinem Met aber ganz sicher noch Zucker ist, hat Dein Met eine höhere Dichte als z.B. ein klarer Schnaps mit demselben Alkoholgehalt und täuscht somit mehr Alkohol vor, als tatsächlich vorhanden ist.

Es gibt spezielle Hefen, die mehr Alk. aushalten (wenn ich es richtig weiß, sind das Süßweinhefen für Sherry, Port, Madeira...) , aber normale (Wein-)Hefe stirbt bei etwa 15% ab.

Bei mir gärt der Met immer (je nach Temperatur) 4-6 Wochen, bis gar ncihts mehr blubbert; dann lasse ich ihn noch ein paar Wochen stehen, bis sich die Hefe abgesetzt hat, bevor ich ihn auf Flaschen ziehe.

Liebe Grüßle vom Schwobamädle


met gärung endet 967651228

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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löffelknecht

Mitglied seit 07.05.2012
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ganz normale backhefe hab ich genommen.

Gemessen wird das mit einem handelsüblichen vinometer 0-25%. klar wird der wert nicht 100%ig sein. mit wasser hab ich das mal getestet und da hatte der ca.0,5-1%. wirklich genau ist wohl nur eine messung im labor ;).
Aber ich hab das öfters kontrolliert und der alkoholgehalt steigt stetig. die gärung läuft nur noch mäßig ab und im moment steht der wert noch bei ca 18%. vll sinds auch nur 17 oder 16 aber bisher hatte der met den ich immer gekauft hab nie über 15%^^

Will die gärung eigendlich nicht künstlich unterbrechen da ich nur zwei möglichkeiten habe. entweder die hefe durch hitze abtöten was dem geschmack nicht grade zu gute kommt oder nen sterilfilter zulegen der aber locker mal 100€ oder mehr kostet.

LG
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schwobamädle

Mitglied seit 09.08.2008
8.493 Beiträge (ø1,47/Tag)

Hallo!

Dann miss zum Vergleich mal Zuckerwasser mit der Messspindel. Die Spindel funktioniert nur bei Bränden und höchstens noch bei Weinen ohne Restsüße richtig, nicht aber bei süßen Flüssigkeiten.

Wieso willst du die Gärung unterbrechen? Lass doch einfach ausgären und die Hefe absetzen. Mehr als 15Vol% bekommst Du nicht.

Liebe Grüßle vom Schwobamädle

met gärung endet 967651228

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löffelknecht

Mitglied seit 07.05.2012
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

viel restsüße ist da auch nicht mehr drin so wie es schmeckt^^
rein geschmacklich muss ich sagen ist der alkoholgehalt schon recht hoch.

naja, werd ja sehen was dabei raus kommt^^

danke^^
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Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.325 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo löffelknecht,

kannst Du mir mal bitte die Zutaten mitteilen, die Du verwendet hast?

LG Andi
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löffelknecht

Mitglied seit 07.05.2012
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

2,5kg Honig, 7,5 l Wasser, 1 Liter Apfelsaft mit nem knappen Teelöffel Trockenhefe

mehr ist da nicht drin
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Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.325 Beiträge (ø0,35/Tag)

Moin,

danke für die Angaben.

Wenn meine Infos stimmen, dürfte das einen max. Alkoholgehalt von 10% ergeben.

VG Andi
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löffelknecht

Mitglied seit 07.05.2012
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Morgen,

wie ich gestern abend noch gelesen habe hängt der alkoholgehalt auch zum großteil davon ab wie man den zucker dosiert.
Eine anfangs recht geringe dosis wie bei mir mit 2,5kg auf 7,5 liter wasser kann die hefe gut vergären. sie stirbt nicht so schnell ab da der zucker und der alkohol der hefe das wasser entzieht.
Man kann dann noch nachzuckern. es ist noch genug hefe am leben und weiter alkohol zu produzieren.
Nimmt man anfangs viel zucker stirbt die hefe schneller ab und produziert nicht zu viel alkohol :)

LG
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Millex

Mitglied seit 22.08.2013
9 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo löffelknecht,
das was da drin ist reicht nach meiner Rechnung für etwa 14% Alkohol, also mehr dürfte da nicht entstehen.

@Schwobamädle
Ein Vinometer ist keine Spindel, das ist eine Kapillare und bestimmt den Alkoholgehalt über die Oberflächenspannung.
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FeldkochTHW

Mitglied seit 15.12.2011
152 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo zusammen,

das mit dem 18% Alkoholgehalt kann mit Backhefe nicht stimmen. Backhefe ist Bierhefe und kommt niemals über 5% Alkoholgehalt. Außerdem hat sie einen schlechten Beigeschmack im Endprodukt.
Wenn schon, sollte man Südweinhefen nehmen. Port (bis 14%)- oder Champagnerhefe (bis16%). Den Alkoholgehalt mit Kappilarvinometer zu bestimmen, funktioniert bei Restzuckerhaltigen Ansätzen wegen der Dichte nicht.
Man kann aber ausrechnen, wieviel Alkohol aus 1kg Zucker theoretisch entstehen kann:

Weinhefen vergären Zucker in etwa 1:1 in CO2 und Alkohol. Also kommen bei einem kg Zucker etwa 500g Alkohol raus. Alkohol hat eine Dichte von 0.7 g/ml. Also sind 500g Alkohol 500/0.7=714.2 ml. Wenn also ein Weinansatz von 10l 3 kg Zucker enthält, hat man bei vollständiger Vergärung 1.5 kg Alkohol was 2.14 l entspricht. Das wären 21% Vol. In der Praxis wird ein solcher Wert aber nie erreicht, da selbst Champagnerhefe bei 16% abstirbt. Aber selbst diese Alkoholmenge ensteht eigenlich nie. Meist liegt der Alkoholgehalt etwa 2% darunter, da ein zu hoher Restzuckergehalt gärungshemmend wirkt.
Üblicherweise enthält ein Metansatz 2 kg Honig auf 10 l. Zuckergehalt von Honig ist etwa 80%, also 1.6 kg auf 10l.
Das ergibt maximal 1.14l Alkohol im Endprodukt, also etwas mehr als 11 Vol%.
Expressvergärung durch stufenweises Nachzuckern fürt nicht zu einem höheren Alkoholgehalt als die Obergrenze für die Heferasse angibt, sondern ist nur schneller. Das hat aber den Nachteil, dass bei zu scheller Vergärung auch sehr viele Aromastoffe mit dem CO2 ausgetrieben und abgeführt werden. Um der Hefe optimale Bedingungen zu geben empfielt sich außerdem ein Zusatz von 4g Hefenärsalz auf 10 l sowie die Zugabe von 5% Säure (Milch oder Zitronensäure). Hefesorten, usw. gibt es In Reformhäusern oder bei Onlinehändlern.

Ich hoffe, das hilft beim nächten Ansatz dem einen oder anderen.

LG Frank
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löffelknecht

Mitglied seit 07.05.2012
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi,

das die Bierhefe einen schlechten beigeschmack gibt, würde ich jetzt nicht sagen. Evtl. wenn man zu viel oder frische hefe verwendet. bei der menge trockenhefe die ich verwendet habe schmeckt das ergebnis sehr gut nach honig, hat nen ordentlichen alkoholgehalt so wie es schmeckt Lachen und es hat absolut kein bischen hefenachgeschmack.
Der alkoholgehalt ist mir dabei auch eher nachrangig, es geht da um den geschmack. ob da jetzt 5 oder 15% drin sind. wenn ich mich besaufen will kauf ich mir 1,5l billig thetrapack wein *g*
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FeldkochTHW

Mitglied seit 15.12.2011
152 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Löffelknecht,

welche Hefe hast du denn genau genommen ? Trockenbackhefe ?
Dann sollte mich das aber schon wundern. Mein allererster Versuch Wein zu machen, liegt fast 30 Jahre zurück( und ich habe seitdem immer wieder Wein hergestellt). Das Ergebnis war damals zwar berauschend, aber schmeckte ziemlich leicht nach Hefe. Aber was sollte es. ich war jung und hatte kein Geld Lächeln.
Nach den obigen Rechnung von mir kann man aber relativ leicht abschätzen, welche Hefesorte und welche Zucker- bzw. Honigkonzentration man verwenden sollte, um eine gut schmeckendes Produkt mit einem bestimmten Alkoholgehalt zu erzeugen. Die Angaben stammen alle aus einem Grundlagenbuch für angehende Hobby-Winzer. Wenn es einer deiner erster Versuch war und das Ergebnis hat die geschmeckt - Fein!
Bewahre dir eine Flasche auf, und mache den nächsten Verusch etwas professioneller. Anschließend vergleichst du beide Ergebnisse und du wirst dich wundern.

So teuer ist eine Hefekultur aber nun auch wieder nicht. 2-3 Euronen (reicht nach Vorvermehrung locker für 1 Hektoliter) und schon sind wir im Geschäft. Diese Reinzuchthefen haben nämlich bestimmte Eigenschaften wie Schwefelresistenz, Säureresistent, Zuckerkonzentrationsresistens und Alkoholresistenz. All das hat Backhefe nicht wirklich) Nebenbei haben die auch alle einen bestimmten Eigengeschmack. Backhefe schmeckt nunmal - wie ich finde - etwas muffig.

Übrigens spielt die Alkoholkonzentration eine nicht unerhebliche Rolle bei der maximalen Lagerdauer der fertigen Weins! Hohe Alkoholkonzentrationen machen den Wein nämlich stabiler (10-12 % sollten es schon sein). Ebenso sollte man auf einen genügend hohen Säuregehalt achten (5-7%). Der ist nämlich für eine längere Lagefähigkeit genauso maßgeblich.

Ich hoffe die Tipps helfen dir weiter.

Für Fragen stehe ich gerne jederzeit zur Verfügung.


LG Frank
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Millex

Mitglied seit 22.08.2013
9 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo FeldkochTHW,

irgendwas stimmt in deiner Rechnung nicht, als Faustformal kann man rechnen: 20 g Zucker je Liter Wein ergeben 1 Vol% Alkohol. Danach müßte bei 3kg Zucker in 10 Liter Wasser rund 15% Alkohol rauskommen.

Backhefe ist meist obergärige Bierhefe, kann man auch leicht erkennen beim Vergären, die schwimmt oben, was teilweise eine stake Schaumbildung verursacht. Aber daß so eine Hefe nur 5% schaffen soll kann ich nicht bestätigen, bei mir hat die immer mindestens 11% geschafft. Wenn der Wein am ende nach Hefe schmeckt dann war er meist noch nicht klar, das hat aber mit der verwendeten Hefe wenig zu tun.
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FeldkochTHW

Mitglied seit 15.12.2011
152 Beiträge (ø0,03/Tag)

Nun, die Rechnung stimmt schon. Jetzt die Chemie dazu zu erläutern würde zu lange dauern.
Es ist so, 3kg Zucker ergeben ca. 1.5 kg Ethanol geteilt durch seine von Ethanol von 0.7 g/l sind das dann 2.14 l. das sind genau 21.4 % - in Theorie. Da es keine Hefesorte gibt, die so viel verträgt, kommen maximal 15-16 % raus, der Rest ist unvergorener Zucker oder sogen. Restzucker. Daher nimmt man ja auch nur 2 kg Zucker/l. Da kommen dann bei optimaler Gärführung mit Champagnerhefe maximal 14.29 Vol.% raus.

Die Formel dazu heißt: C6H12O6(Glucose) ---Hefe, enzymatische Spaltung---> 2 x CO2 (Kohlendioxid) +2 x C2H5-OH (Ethanol)
Wenn du auf beiden seiten der Gleichung die Anzahl der einzelnen Atome, also C, H und O zusammenzählst, sind sie gleich groß.
Daher heißt es ja auch Reaktionsgleichung. Die ist hier übrigens nur eine Faustformel, da Hefen auch noch ein paar andere Stoffwechselprodukte erzeugen. Folglich wird nicht alles an Zucker nur zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut.

Es gibt zwar Bierhefe für Starkbiere, die einen Alkoholgehalt von etwa 12 % erreichen können, aber die werden wohl kaum als Backhefen verwendet.
Das ein Wein nach Hefe schmeckt, wenn er nicht richtig geklärt wurde, ist korrekt. Wenn ein Wein aber zu lange auf der Hefe liegt, um zu kären, dann fängt die abgestorbene Hefe an sich zu zersetzen. Und das ist dann das was ich muffigen Hefegeschmack nenne, weilich die am Ende immer filtere. Daher werden die Weine ja auch meist schon nach 6 Wochen zum ersten Mal abgezogen und nach der Nachgärung keimfrei gefiltert.

LG Frank
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