Mandeln anrösten oder nicht? Das ist hier die Frage beim Amaretto-Likör selbst machen
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Ich fand eine Menge Schrott und ein paar Tipps. Das große Geheimnis der alteingesessenen Likörhersteller findet man natürlich nirgendwo. Aber hier beim CHEFKOCH denke ich, sind ein paar Leute, die klüger sind als ich. Es geht um die Freisetzung des Mandelaromas! Da lese ich im Italienischen, dass diese Aromen erst durch leichtes Anrösten freigesetzt werden und dadurch besser in den Ansatzsud ziehen. Hat jemand von Euch da Erkenntnisse oder sogar Erfahrung? Ich wäre sehr dankbar, da einen Tipp zu bekommen. Gleich vorweg, mein erster Ansatz mit allen möglichen und unmöglichen Zutaten kommt dem Amaretto schon sehr nahe, aber ich denke, das kann man noch vervollkommnen. Da man aber immer runde 10 Wochen Zeit braucht, um zu testen, ob alles umsonst war, könnte mir ein Profi-Tip Zeit sparen helfen. |
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Den besten Amaretto denn ich je gemacht habe, der war aus Zwetschgen Kernen.
https://www.chefkoch.de/rezepte/263221102432593/Zwetschgenlikoer.html In Amaretto gehören Bittermandeln, die das Aroma verstärken. Anrösten wird etwas bringen, aber nicht so viele wie die Bittermandel. katir |
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| Das mit den Bittermandeln ist mir klar, die einen schwören auf Zwetschgenkerne, die anderen auf Aprikosenkerne. Aber darum geht es nicht, es geht um das Mandelaroma der süßen Mandel. Anrösten zur Lösung der Aromen oder nicht? |
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In der industriellen Fertig werden keine Mandeln geröstet.
Viele Firmen nutzen eine Mazeration aus Mandelschalen+Kernen und Mandel Extrakt. Mandeln werden nicht verwendet. |
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| Das hatte ich bisher nicht gewusst. Aber ich habe ja auch keine industrielle Produktion vor, ich hatte so 50 Flaschen pro Monat im Sinn. |
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| Und wie willst du dafür sorgen das, wenn du bittermandel benutzt, du keine Leute vergiftest mit Blausaure (cyanid) |
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Zitat von PepeElPescador am 24.12.2019 um 17:40 Uhr
„Und wie willst du dafür sorgen das, wenn du bittermandel benutzt, du keine Leute vergiftest mit Blausaure (cyanid)“ Ja Du bist mir ja einer. Klar, ich arbeite mit Cyanid und vergifte meine Kunden. Sag mal, geht's noch? Die Frage hier ist, süße Mandeln anrösten oder nicht? Alle anderen Probleme in der Herstellung habe ich gelöst. |
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Zitat von Pedromaria am 24.12.2019 um 20:06 Uhr
„
Die Frage war an Leute die bittermandeln vorschlagen, wie in der Frage steht. |
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Zitat von PepeElPescador am 24.12.2019 um 17:40 Uhr
„Und wie willst du dafür sorgen das, wenn du bittermandel benutzt, du keine Leute vergiftest mit Blausaure (cyanid)“ Bittermandeln wurde und werden schon immer in der Küche benutzt, warum sollte man damit denn jemand vergiften ? Die werden doch nicht roh benutzt, sondern werden gekocht, dabei verflüchtigt sich die hitzeempfindliche Blausäure auf eine unbedenkliche Menge. Pedromaria , dann würde ich es an einer kleinen Menge einfach austesten. Beim Backen rösten ich Mandeln und Nüsse, je nach Rezept, schon. Das schmeckt man auch beim Endprodukt heraus. Ob man es im Likör schmeckt im Alkohol, tut mir leid das weiß ich nicht, weil noch nicht probiert. 50 Flaschen pro Monat, das ist aber sehr viel . Lohnt sich der Aufwand denn überhaupt? Ich vermute mal das du den Likör verkaufen willst. Wenn ich Liköre Zuhause machen, sind die deutlich teurer als gekaufte Liköre. Ich habe ich Lauf der Jahre so manche Sorte ausprobiert. katir |
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[QUOTE="m14410515"]
Bittermandeln wurde und werden schon immer in der Küche benutzt, warum sollte man damit denn jemand vergiften ? Die werden doch nicht roh benutzt, sondern werden gekocht, dabei verflüchtigt sich die hitzeempfindliche Blausäure auf eine unbedenkliche Menge. Pedromaria , dann würde ich es an einer kleinen Menge einfach austesten. Beim Backen rösten ich Mandeln und Nüsse, je nach Rezept, schon. Das schmeckt man auch beim Endprodukt heraus. Ob man es im Likör schmeckt im Alkohol, tut mir leid das weiß ich nicht, weil noch nicht probiert. 50 Flaschen pro Monat, das ist aber sehr viel . Lohnt sich der Aufwand denn überhaupt? Ich vermute mal das du den Likör verkaufen willst. Wenn ich Liköre Zuhause machen, sind die deutlich teurer als gekaufte Liköre. Ich habe ich Lauf der Jahre so manche Sorte ausprobiert. katir[/QUOTE] Dazu musst Du wissen, dass ich in Brasilien lebe und manchen Liköre hier nicht zu bekommen sind. So habe ich schon sehr erfolgreiche eine Eierlikörproduktion begonnen und stelle etwa 250 Flaschen in der Woche her. Als zweiter Likör soll nun ein Amaretto auf den Markt. Irgendwann kommt noch eine Art Edelkirsch dazu. So ist der Plan. Beim Eierlikör habe ich auch lange probiert, bis ich dem Reinheitsgesetz (also ohne Milchderivate) und dem Gaumen Genüge tun konnte. Mein erster Ansatz für Amaretto schmeckt schon himmlich, aber es geht immer noch ein bisschen himmlischer. Daher die Frage nach dem Anrösten. Ich weiß nicht mehr wo, aber ich hatte gelesen, das bestimmte Aromastoffe in Süßmandeln erst dann voll zur Geltung kommen, wenn man die Mandeln vorher etwas anröstet. Ehe ich hier einen Sud von 15 Litern versaue, dachte ich, frage einfach klügere Köpfe. Daher der Post in diesem Forum. So ganz sicher bin ich mir immer noch nicht, aber nach Deinen Ausführungen ist die Tendenz tatsächlich, einmal 2 Kg Mandeln zu blanchieren, entpellen und leicht anzurösten. Ich werde in drei, vier Monaten berichten, was sich geschmacklich verändert hat ... hoffentlich zum "Himmlischeren". |
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Nicht blanchieren !
Sondern mit den Schalen malen, so würde ich persönlich es machen. Plätzchen, Kuchen mit gemahlenen, gerösteten Mandeln ohne Schale schmecken nicht so intensiv, wie die in Schalen gemahlene. Daher vermute ich, was in Kuchen , Plätzchen Aroma bringt wird das auch im Likör machen. Eine Mazeration selber herzustellen traust du dich nicht? Eierlikör ? Wäre bei dir die Urform nicht einfacher herzustellen...die mit Avocados ? |
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Zitat von katir am 25.12.2019 um 13:51 Uhr
„Nicht blanchieren !
Die Urform des Eierlikörs kennt man hier, ist aber eher im Amazonasgebiet verbreitet. Kommt nicht aus Europa, ist nicht "chic", hat keine Geschichte zu erzählen. Außerdem bekomme ich hier legefrische Eier in der Menge, wie ich sie brauche. Diese Schiene ist jetzt eingefahren und wird so beworben. Mazeration habe ich noch nie drüber nachgedacht, aber man lernt jeden Tag dazu, ich werde mich informieren, wie man das anstellt, denn beim Mandellikör bin ich - im Gegensatz zum Eierlikör- noch ganz am Anfang. Wenn du mir zum Thema Mazeration etwas schreiben kannst bin ich dir sehr dankbar. |
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