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Backhefe VS Bierhefe VS Weinhefe


MarvBaer

Mitglied seit 10.10.2005
709 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo zusammen.

Da ich derzeit mit dem Vergären von verschiedenen Getränken experimentiere frage ich mich wo denn eigentlich der Unterschied von spezieller Wein/Bierhefe und normaler Backhefe liegt, außer in heftigem Preisunterschied. Unterschiedliche Alkoholtoleranz vielleicht, oder Geschmack?
Kann ich auch Fruchtsäfte z.B. mit einfacher Trockenhefe fürs Backen vergären?

Schönen Sonntag schonmal und danke für Erfahrungen.
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perchta

Mitglied seit 03.08.2004
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ausser in der Alkoholtoleranz und dem Geschmack liegt der Unterschied in der Reinheit des entstehenden Alkohols.

Reinzuchthefen sind speziell dafür gezüchtet, nur Ethyl-Alkohol zu produzieren. Bei verunreinigten Hefen (normale Backhefe) wird ein höherer Anteil Methyl-Alkohol produziert, der den Wein sehr kopflastig macht, d.h. du hast eher einen dicken Kopf am nächsten morgen.

Viele Grüße
Perchta
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MarvBaer

Mitglied seit 10.10.2005
709 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo, danke für die Antwort.

Ähnliches hatte ich dann doch noch beim Googeln gefunden, aber 2 Meinungen machen doch sicherer.
Wobei Methanol nicht nur einen schweren Kopf, sondern blind und ab 20 ml gleich ganz tot macht. Was du meinst sind sicher die höheren Alkohole wie Propanol, Butanol... Das Zeugs was viele als Fuselöle bezeichnen.

Dann werd ich für meine Gebräue mal weiter Bierhefe verwenden, auch wenn die deutlich teurer ist.
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mosel_arndi

Mitglied seit 24.06.2005
489 Beiträge (ø0,07/Tag)

nA HIER WIRDS ABER zEIT FÜR NEN eINSPRUCH...BLO\' KEINE bIERHEFE FÜR fRUCHTWEINE OODER richtigen Wein....Bierhefe ist ein ganz anderer Hefestammm und liefert grausige ergebnisse.. Richtige Hefen gibts unter anderm unter www.begerow.de oder www.erbsloeh-geisenheim.de....Händler für diese Hefen gibts auch wie Sand am Meer...einfach Fragen...
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MarvBaer

Mitglied seit 10.10.2005
709 Beiträge (ø0,1/Tag)

Sers Arndi.

Ich setze damit keine Fruchtweine an, sondern mein schonmal irgendwo beschriebenes Löwenzahn-Brennesselbier. Allerdings habe ich das Rezept etwas abgewandelt und werde das in Zukunft noch mehr abstrahieren.

Mein erster kleiner Testlauf mit Bierhefe hat ganz gut geklappt, zumindest lag der Fehler nicht an der Hefe.

Mal schaun, in ungefähr 2 Wochen müßte der nächste Test fertig sein.
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mutzal

Mitglied seit 30.09.2004
329 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo,

gebe auch noch mal schnell meinen Senf dazu:

für die Backhefe wird grundsätzlich auch Saccharomyces cerevisiae genommen, aber halt ein anderer Stamm. Trotzdem klappt das vergären auch damit.
Ich habe mal versucht einen Erdäpfelbrand herzustellen und da ich in unserem Fachgeschäft nur 0,5 kg Hefe (Trockenhefe) bekommen habe und bei weitem nicht so viel gebraucht hätte, habe ich einfach Backhefe genommen. Den Tipp haben wir von einem Bekannten, der Korn brennt, auch in größeren Mengen und auch immer nur Backhefe nimmt.
Natürlich ist die Alkoholtoleranz tiefer, hat mir aber gereicht. Und die höheren Alkohole können auch vielleicht entstehn, aber beim Brennen wird ja dann sowieso der Nachlauf abgetrennt.
Also fürs Schnapsbrennen aus Getreide oder Erdäpfeln würde ich sicher wieder Backhefe verwenden.

lg mutzal
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Schnapslabor

Mitglied seit 07.12.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallöle,

also ich würde Backhefe auf gar keinen Fall bei Obstmaischen verwenden, da das Aromaspektrum doch richtig zu wünschen übrig lässt.
Wer es mit dem Geschmack nicht so genau nimmt kann das tun aber der Genießer wird die Finger weg lassen.
Anders verhält sich das bei der Zuckermaische, auch hier sind unangenehme Nebengeschmack zu erwarten, die man aber bei einer richtigen Filtration mit Aktivkohle relativ gut beseitigen kann. Die Alkoholausbeute \"na ja\" also eine gute Turbohefe bringt es bis auf 18-20%, eine Backhefe wohl eher nur bis max. ca. 11% Alkohol.

Also jeder wie er es mag aber Empfehlenswert ist die Backhefe eher nicht !

Gruß Franky
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mutzal

Mitglied seit 30.09.2004
329 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo nochmal,

da es sich ja um eine Stärkemaische handelt und ich den Erdäpfelbrand, der übrigens nicht mal so schlecht schmeckt, eigentlich ohnehin nur zum Ansetzen verwenden will, hat mir die Backhefe gereicht. Ich weiß aber, das es nicht ideal war.

lg mutzal
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Skarab

Mitglied seit 22.07.2007
1 Beiträge (ø0/Tag)

Back oder Weinhefe.
Hefe hat nur die Aufgabe durch Zugabe von Zucker Alkohol zu produzieren.Bei der Umwandlung kann die Hefe nicht zwischen Äthanol oder Methanol unterscheiden,dieser Prozeß findet beim Brennvorgang statt.Methanol ensteht bei 64 Grad-größere Mengen giftig,Äthanol,trinkfähiger Alkohol ab 78 Grad.
Jede Frucht hat ihre eigene Hefe an der Schale sitzen so dass bei der natürlichen Vergärung an und für sich keine Hefe mehr zugesetzt werden braucht.Reinzuchthefen werden von den an den Früchten(Trauben) sitzenden Hefen gezüchtet,daher verschiedene Zuchthefen.Die Backhefe ist auch eine Reinzuchthefe aber im Gegensatz zur Reinzuchthefe nicht in der Lage den Gärprozeß länger aufrecht zu erhalten.Der Geschmacksunterschied ist daher nur sekundär.Die Reinzuchthefe benötigt aber auch zusätzliche Nahrung:Hefenährsalz,b.B.Vit.B,zur besseren Konservierung:Kaliumpyrosulfit.Des weiteren kann man nach der Umfüllung den noch mit Trüb-&-Hefestoffen versehenen Wein "klären"Dazu gibt es Antigel bei zu großer Schaumbildung während der Gärung,für die Trüb und Hefestoffe "Papierfilter beim umfüllen,sowie verschieden Kärungsmittel:z.BKieselöl,Betonit,Gelantine,Aga-Aga.
Kurz und bündig:mit Backhefe geht es auch,wenn die Hefe gut ernährt wird.Habe es selber bei mehreren Met-und Weinrezepten ausprobiert.
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schnpasnase

Mitglied seit 02.09.2007
648 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo!

Auch wenn das Ding jetzt 4 Jahre alt ist, aber so ne schei... kann ich nicht stehen lassen, da tun mir die Augen weh Lachen

1) Beim Brennvorgang entsteht gar nichts mehr! Was da nicht schon in der Maische drinn ist, kommt auch nicht mehr rein
2) Was da an °C-Temp. steht, sind die jeweiligen Siedepunkte unter Laborbedingungen, dort entsteht dann nicht der Methanol/Ethanol, sondern er verdampft ab dieser Temp.
3) Kann eine Hefe sehr gut zwischen Ethanol und Methanol unterscheiden. Deswegen werden ja meist Reinzuchthefen verwendet, weil diese nur geringe Mengen an Methanol, dafür aber mehr Ethanol ausscheiden (aber auch abhängig von vielen weiteren Parametern)
4) Methanol entsteht hauptsächlich durch Enzyme, die in jeder Frucht zu finden sind und teilweise zusätzlich zugegeben werden. Diese Pektinasen spalten nun die Zellwände auf und dabei wird Methanol freigesetzt.
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maliteddy

Mitglied seit 17.10.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von Schnapslabor am 07.12.2005 um 14:40 Uhr

„Hallöle,

also ich würde Backhefe auf gar keinen Fall bei Obstmaischen verwenden, da das Aromaspektrum doch richtig zu wünschen übrig lässt.
Wer es mit dem Geschmack nicht so genau nimmt kann das tun aber der Genießer wird die Finger weg lassen.
Anders verhält sich das bei der Zuckermaische, auch hier sind unangenehme Nebengeschmack zu erwarten, die man aber bei einer richtigen Filtration mit Aktivkohle relativ gut beseitigen kann. Die Alkoholausbeute \"na ja\" also eine gute Turbohefe bringt es bis auf 18-20%, eine Backhefe wohl eher nur bis max. ca. 11% Alkohol.

Also jeder wie er es mag aber Empfehlenswert ist die Backhefe eher nicht !

Gruß Franky
“


Die "popelige" Backhefe macht 17 % Alkohol aus 😉 und hört beim Nachzuckern über 3 Wochen und ich habe eine geschmacklich besseres Ergebnis bekommen , als mit der Reinzuchthefe und wie gesagt , einen Alkoholgehalt von 17 % , bei Honigwein
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4s3pu4hk7v

Mitglied seit 18.09.2020
1 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von mutzal am 05.12.2005 um 19:37 Uhr

„Hallo,

gebe auch noch mal schnell meinen Senf dazu:

für die Backhefe wird grundsätzlich auch Saccharomyces cerevisiae genommen, aber halt ein anderer Stamm. Trotzdem klappt das vergären auch damit.
Ich habe mal versucht einen Erdäpfelbrand herzustellen und da ich in unserem Fachgeschäft nur 0,5 kg Hefe (Trockenhefe) bekommen habe und bei weitem nicht so viel gebraucht hätte, habe ich einfach Backhefe genommen. Den Tipp haben wir von einem Bekannten, der Korn brennt, auch in größeren Mengen und auch immer nur Backhefe nimmt.
Natürlich ist die Alkoholtoleranz tiefer, hat mir aber gereicht. Und die höheren Alkohole können auch vielleicht entstehn, aber beim Brennen wird ja dann sowieso der Nachlauf abgetrennt.
Also fürs Schnapsbrennen aus Getreide oder Erdäpfeln würde ich sicher wieder Backhefe verwenden.

lg mutzal“



Ich würde ja in erster Linie mal den Vorlauf abtrennen...
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jorrado

Mitglied seit 22.09.2015
2 Beiträge (ø0/Tag)

Simpelste Methode: Ich habe beim Weinhändler meines Vertrauens eine Flasche Sauser gekauft. (So heisst das bei uns in der Schweiz) in Österreich wäre es Sturm, in D Federweisser oder Federroter oder auch Neuer Wein, in I vino Nuovo gekauft. Das gute, vom Weinbauern selbst angesetzte Produkt, das innert Tagen vor sich hinblubbert und NICHT dicht verschlossen verkauft wird, kein Fabriksauser.

Damit erhält man geeignete Stämme, die speziell für Weinbereitung mit gutenm Bouquet geeignet sind. Im Kühlschrank ist der Bodensatz in einer PET-Flasche fast ewig haltbar und lässt sich bei Bedarf mit Traubensaft wieder reaktivieren. Auf die Idee gebracht hat mich ein Artikel: https://www.admin.ch/gov/de/start/dokumentation/medienmitteilungen.msg-id-29684.html Ich habe zwar bisher noch nie 113 Jahre gewartet Na! Aber lange haltbar ist die Hefe.
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Thorfinn

Mitglied seit 07.10.2014
1.358 Beiträge (ø0,39/Tag)

Zitat von MarvBaer am 27.11.2005 um 12:04 Uhr

„
wo denn eigentlich der Unterschied von spezieller Wein/Bierhefe und normaler Backhefe liegt, außer in heftigem Preisunterschied“


Der Unterschied liegt in der DNA und in der Reinheit.

Carlsberg benutzt für sein Bier Pilsener Art (Lagerbier) den Saccharomyces carlsbergensis Stamm, von Emil Christian Hansen isoliert, damit bekommt man einen untergärigen Prozess und den typischen Geschmack. Der Stamm liegt in flüssigem Stickstoff und ab und an, wenn die Mutationen zu weit fortgeschritten sind, wird etwas aus dem Frostlager entnommen und neu gezüchtet. Brauer Jacobsen hat in sein Testament geschrieben, dass unisolierte Resthefen an die Bevölkerung verschenkt werden. Dem Wunsch des Brauers Jacobsen kommt man heute weiterhin nach.
Andere Brauer benutzen Saccharomyces pastorianus, von Louis Pasteur isoliert.
Für Kölsch und Altbier braucht man dagegen obergärige Stämme.

Weinhefen sind wiederrum andere Stämme. Aber auch immer Reinhefen, also isoliert, damit man den Prozess kontrollieren kann. Weinhefen sind ebenfalls untergärig.

Reinhefen sind natürlich teurer als Backhefe. Denn Backhefe ist ein Sammelsurium von dem was gerade gewachsen ist. Da hat man ober- und untergärige Stämme, die gerne auch reichlich Fusel produzieren, das riecht man. Das gegorene wird oft - wie schon beschrieben - "kopflastig", dann tun morgen die Haare weh. Wenn man das destilliert, kann man durch geschickte Temperaturregelung den Fusel austreiben.




Kölsch und Alt haben sich hier eingeschlichen. Sind das Biere?
(duck und weg).
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