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Warum wird mein Stollen bröselig (nicht trocken!)

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statt_blumen

Mitglied seit 04.11.2005
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo! Wie jedes Jahr habe ich auch in diesem Jahr Stollen gebacken, eigentlich mit guten Ergebnissen.

Nach dem Backen pinsele ich den Stollen mit einer beachtlichen Menge Butter ein und lasse ihn eingepackt vier Wochen durchziehen.

Der Stollen ist meiner Meinung nach weder zu feucht noch zu trocken und schmeckt fantastisch. Aber: Es ist unmöglich, ihn in normalgroße Scheiben zu schneiden. Bei Kontakt mit dem Messer zerbröselt er sofort, nicht zu Staub, sondern in Stücke. Die sind zwar mundgerecht, trotzdem ist das alles andere als zufriedenstellend.

Hat jemand eine Idee? Was könnte man anders machen? Vielen Dank vorab!
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)

Hallo
Könnte es sein, dass es nicht am Stollen, sondern am Messer liegt?
Vielleicht wäre ein schärferes Brotmesser und weniger druck beim schneiden hilfreich?
Grüßle
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Physinaut

Mitglied seit 12.06.2018
2.913 Beiträge (ø1,34/Tag)

Zitat von statt_blumen am 01.12.2023 um 22:28 Uhr

„
Hat jemand eine Idee? Was könnte man anders machen? Vielen Dank vorab!“


Dazu bräuchten wir das Rezept/Zutaten und eine Beschreibung wie du genau vorgehst.

Vielleicht wäre ein Ei mehr besser oder es ist etwas anderes zu viel/zu wenig im Teig oder es gibt eine Stellschraube bei den Gehzeiten/Backtemperaturen usw.
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boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ich gehe jetzt mal davon aus, dass es sich um ein klassisches Stollenrezept auf Hefebasis handelt und nicht um irgendwas mit Backpulver.
War der Teig vielleicht noch nicht ausreichend ausgeknetet als du die schweren Zutaten (Fett, Rosinen) dazugeben hast? Dann hatte sich wahrscheinlich noch kein ausreichendes Glutengerüst gebildet, dass den Teig zusammen hält. Oder du hast die Gehzeit verändert (Übergabe oder Untergare?) Hat auch ungute Auswirkungen aufs Glutengerüst.
In meinen Stollen kommt übrigens kein einziges Ei, für den Teigzusammenhalt braucht es das auch nicht.
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Physinaut

Mitglied seit 12.06.2018
2.913 Beiträge (ø1,34/Tag)

Zitat von boudicca187 am 02.12.2023 um 10:06 Uhr

„
In meinen Stollen kommt übrigens kein einziges Ei, für den Teigzusammenhalt braucht es das auch nicht.“


In mein traditionelles Familien-Stollenrezept kommen dagegen 4 Eier, obwohl es ein reiner Hefeteig ist. Deshalb wäre Rezept und Vorgehen wichtig.
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statt_blumen

Mitglied seit 04.11.2005
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von boudicca187 am 02.12.2023 um 10:06 Uhr

„Ich gehe jetzt mal davon aus, dass es sich um ein klassisches Stollenrezept auf Hefebasis handelt und nicht um irgendwas mit Backpulver.
War der Teig vielleicht noch nicht ausreichend ausgeknetet als du die schweren Zutaten (Fett, Rosinen) dazugeben hast? Dann hatte sich wahrscheinlich noch kein ausreichendes Glutengerüst gebildet, dass den Teig zusammen hält. Oder du hast die Gehzeit verändert (Übergabe oder Untergare?) Hat auch ungute Auswirkungen aufs Glutengerüst.
In meinen Stollen kommt übrigens kein einziges Ei, für den Teigzusammenhalt braucht es das auch nicht.“



Zitat von hallole am 02.12.2023 um 09:00 Uhr

„Hallo
Könnte es sein, dass es nicht am Stollen, sondern am Messer liegt?
Vielleicht wäre ein schärferes Brotmesser und weniger druck beim schneiden hilfreich?
Grüßle“



Zitat von hallole am 02.12.2023 um 09:00 Uhr

„Hallo
Könnte es sein, dass es nicht am Stollen, sondern am Messer liegt?
Vielleicht wäre ein schärferes Brotmesser und weniger druck beim schneiden hilfreich?
Grüßle“



Zitat von Physinaut am 02.12.2023 um 09:47 Uhr

„
Dazu bräuchten wir das Rezept/Zutaten und eine Beschreibung wie du genau vorgehst.

Vielleicht wäre ein Ei mehr besser oder es ist etwas anderes zu viel/zu wenig im Teig oder es gibt eine Stellschraube bei den Gehzeiten/Backtemperaturen usw.“



Ich hätte dazuschreiben sollen, dass es sich um einen klassischen Hefeteig handelt, das ist natürlich wichtig.

Vielleicht liegt es tatsächlich am kneten. Nachdem ich die Butter in den Teig gegeben habe, knete ich nur noch so viel wie gerade notwendig, damit der Teig die Butter nicht wieder "ausschwitzt". Aber vielleicht müsste ich den Teig vorher besser kneten. Ich weiß noch, dass ich dachte, dass der Teig sehr etwas trocken war. Vielleicht wird das durch mehr Kneten auch besser.

Am Messer liegt es eher nicht, die sind ok. Habe ich aber auch schon drüber nachgedacht.

Vielen Dank für die Hinweise!
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berlin_cookies

Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)

Machst du beim Auskneten auch immer den sog. Fenstertest?
Der hat mir den einstigen Gegner "Hefeteig" erst gewogen gemacht.
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Brot wird schal, weil die Stärke Wasser abgibt. Dieser Prozess beschleunigt sich bei niedrigen Temperaturen von -5 bis 5 Grad Celsius. Deshalb ist es wichtig, Brot nie in den Kühlschrank zu legen.
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Um die Struktur zu verbessern gibt es Brotverbesserer pulver, sind emulgatoren wie lecitin drin, Vitamin C, soja, fette
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berlin_cookies

Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)

@ Pepe:
Wrong chat oder nur eine Übersetzungs-Irritation?
Dieser Thread dreht sich nicht um Brote sondern um ein traditionelles Weihnachtsgebäck.
Den Christstollen.
(Die Idee mit dem Lecithin werde ich mir merken. TY)
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statt_blumen

Mitglied seit 04.11.2005
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von berlin_cookies am 04.12.2023 um 11:07 Uhr

„Machst du beim Auskneten auch immer den sog. Fenstertest ?
Der hat mir den einstigen Gegner "Hefeteig" erst gewogen gemacht.“




Das werde ich mir merken! Ich gehe davon aus, dass ich den Teig nicht genug geknetet habe. Ich nehme mal stark an, den Fenstertest macht man, BEVOR man die Butter einarbeitet.
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berlin_cookies

Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)

Darüber habe ich noch nicht nachgedacht. Na!
Ich arbeite Fett erst ein wenn die "anderen" Zutaten – ohne die eingeweichten Früchte – einen halbwegs homogenen Teig gebildet haben.
Irgendwo sah ich, daß das Fett erst nach ca. 2 Min. Kneterei rein soll.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hoi,
bei solchen Hefeteigen gehen wir folgender Massen vor:
zuerst ein Teil des Mehls, Zucker und Hefe-Wasser auf niedrigster Stufe 3min kneten
dann Rest des Mehls, Salz, und ggf. Gewürze und Säure dazu und weitere 5min bei mittlerer Stufe kneten.
Jetzt Fett (flüssig) dazu geben und nochmal 5min bei höchster Stufe kneten.
Zuletzt feste Zutaten wie geröstete Nüsse, Obst, Kräuter oder Ähnliches unterheben und dann gehen lassen.
Hier zuerst Zimmertemperatur. Sobald der Teig gut gegangen ist (nach max. 1h) Teig an kühlem Ort weiter gehen lassen oder gleich backen. Ansonsten 30min vor dem Backen aus der Kühle holen.
Buttermischung am Ende ist natürlich beim Stollen das Beste =))).

Horido
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Kochbuchschmökerin

Mitglied seit 15.02.2011
356 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,

um ein stabiles Glutengerüst zu entwickeln, reichen 2 Min. Kneterei nicht aus.

Hier kann man einiges über den Fenstertest nachlesen.

LG Monika
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Zitat von berlin_cookies am 04.12.2023 um 19:19 Uhr

„@ Pepe:
Wrong chat oder nur eine Übersetzungs-Irritation?
Dieser Thread dreht sich nicht um Brote sondern um ein traditionelles Weihnachtsgebäck.
Den Christstollen.
(Die Idee mit dem Lecithin werde ich mir merken. TY)“


Ein Christstollen ist auch eine art Brot, Weizenmehl, Hefe, kneten fuer die Gluten
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