Zitronenguss
Mitglied seit 28.12.2013
1 Beiträge (ø0/Tag)
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ich mache Zitronenguss für Kuchen oder Kleingebäck bisher aus Puderzucker und Zitrone, einfach kalt verrührt, relativ dick. Nachteil - auf einem feuchten Kuchen löst der Guss sich sehr schnell auf, wird "dünn" und unansehnlich. Gibt es dafür eine Lösung, kann man den Guss irgendwie stabilisieren? Ich habe mal Rezepte rausgesucht und war überrascht, dass die oft etwas Fett enthalten und außerdem warm gemacht werden - ist das ggf. die Lösung? Würde mich freuen, wenn jemand einen Tipp hat, liebe Grüße, Friederike |
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Mitglied seit 15.11.2020
330 Beiträge (ø0,26/Tag)
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Hallo Frederike,
Du musst Deine Kuchen oder andere Gebäckstücke "Aprikotieren", das heißt dünn mit kochender Aprikosenmarmelade überstreichen. Diese bekommt eine leichte Haut und verschließt Dein Gebäck. Dann den Guss auftragen. Dieser kann nun keine Feuchtigkeit aus Deinem Kuchen aufnehmen und trocken bleiben. LG macao2020 |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.235 Beiträge (ø3,36/Tag)
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Hallo Friederike,
macao hat mit dem Aprikotieren schon einen sehr guten Tipp gegeben. Meine Frage ist aber, um was für einen Kuchen handelt es sich? Du schreibst ja, er wäre feucht. Zuckerguss macht man ja in der Regel auf Rührkuchen oder auf Hefekuchen und die sind ja beide trocken. Dass sich Zuckerguss auf einem feuchten Kuchen auflöst, ist eigentlich logisch, denn Zucker ist nunmal wasserlöslich und löst sich auf feuchtem Untergrund immer auf. LG Hobbybäckerin |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.498 Beiträge (ø4,81/Tag)
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Aprikotieren ist ein hilfreicher Weg. Der Kuchen wird dadurch gut versiegelt und geschmacklich bringt es auch noch Punkte.
LG |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.344 Beiträge (ø6,35/Tag)
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Zitat von macao2020 am 03.08.2023 um 08:38 Uhr
„Hallo Frederike,
Danke für den Tipp! |
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Mitglied seit 18.07.2008
9.415 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo,
das Aprikotieren ist ein prima Weg, um Gebäck zu versiegeln, auch um eine glatten Untergrund zu erzielen, wenn man danach noch mit Kuvertüre überziehen möchte. So macht man es z.B. bei einer klassischen Sachertorte. Aber bitte unbedingt die Konfitüre durch ein Sieb streichen, damit keine Fruchtstückchen mehr vorhanden sind - die würden sonst als unschöne Knubbel auf der Oberfläche stehen. LG Cathy |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
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Hi,
spricht etwas dagegen, den Kuchen vor dem Überziehen abkühlen zu lassen? Ansonsten würde mich auch interessieren, um welchen Kuchen es sich handelt. LG Schnürzel |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.933 Beiträge (ø7,65/Tag)
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Moin,
Zuckerguss kommt bei mir meist auf ganz gewöhnlichen Kastenkuchen. Ausgenommen Weihnachtsbäckerei. Ich streiche den Guss immer ohne Aprikotieren auf den ausgekühlten Kuchen. Da hat sich noch nie etwas wieder verflüssigt oder ist dünn geworden. Man sollte den Kuchen danach nur nicht in den Kühlschrank stellen. VG Čiperine |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.344 Beiträge (ø6,35/Tag)
Ich seh es wie Hobbybäckerin  <<Zuckerguss macht man ja in der Regel auf Rührkuchen oder auf Hefekuchen und die sind ja beide trocken.>>
Das Kuchenrezept wäre interessant. |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.933 Beiträge (ø7,65/Tag)
| Ja, das würde mich auch interessieren. |
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Mitglied seit 15.11.2020
330 Beiträge (ø0,26/Tag)
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Hallo,
Aprikosenmarmelade ist in der Backstube nicht wegzudenken. Hefe und Blätterteig behalten die Fondant Glasur immer frisch und gänzend. Auch Apfelkuchen und ander Obstkuchen bleiben immer "frisch gebacken". Torten halten den Überzug, Marzipan und anderes, an Ort und Stelle. Auch Schokolade Überzug blättert nicht ab oder trocknet aus (Ganache). Also unentbehrlich. LG macao2020 |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
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Dass Aprikosenkonfitüre ihre Berechtigung hat, ist ja unumstritten. Aber nicht immer passt sie oder ist sie gewünscht. Für einen gewöhnlichen Rührkuchen mit Zitronenguss ist sie ja auch eigentlich nicht erforderlich, daher die Frage, um welchen Kuchen es sich handelt.
LG Schnürzel |
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Mitglied seit 15.11.2020
330 Beiträge (ø0,26/Tag)
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Hallo Schnürzel,
bei Deinem Rührkuchen ist am nächsten Tag die Glasur "blind, abgestorben" was man Gästen eigentlich nicht vorlegen will. Ich denke einfach an früher als ich noch im Beruf stand. Kuchen wird ja nicht an einem Tag verkauft. Auch zu Hause nicht an einen Tag verzehrt. Apfelkuchen und auch andere Obstkuchen an welchem das Obst zu sehen ist "welken" die zu sehende Obststücke. Eine Glasur nur mit Aprikosen- marmelade wirkt Wunder. Ausserdem kann jeder es halten wie er/es will. Ich will nicht nur den Geschmack sonder auch was fürs Auge. LG macao2020 |
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Mitglied seit 03.06.2007
23.222 Beiträge (ø3,74/Tag)
 bei Deinem Rührkuchen ist am nächsten Tag die Glasur "blind, abgestorben" 
Echt, ist das so? Konnte ich bislang noch nicht feststellen. Auf Hefeteig, also z.B. Schnecken, aprikotiere ich auch, da dann der Guss besser hält. Aber bei einem Rührkuchen habe ich noch keinen "Qualitätsverlust" festgestellt, wenn die Glasur ohne Aprikotieren aufgetragen wurde. Die sieht bei mir auch am nächsten Tag noch gut aus. |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.957 Beiträge (ø0,26/Tag)
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"Abgestorbener" Zuckerguß ist m. W. nur bei Elisenlebkuchen erwünscht.
Bei jeder passenden Gelegenheit macht sich "clemensberlin" über "Hausfrauen-Zuckerguß", bestehend aus Flüssigkeit+Puderzucker, lustig und erklärt in seinen Fachkunde-Videos sehr anschaulich, wie daheim pinselfähiger Fondant zum Bestreichen und Drüber-Winken hergestellt werden kann. Nachdem ich seinen Instruktionen gefolgt bin – immerhin ist der Mann Konditormeister – habe ich immer etwas streichfähigen Fondant im Schrank, der dank vorherigem Einstreichen mit glatter Konfitüre/Gelee – welcher Sorte auch immer – nicht mehr "abstirbt". |
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Mitglied seit 18.11.2006
2.013 Beiträge (ø0,31/Tag)
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Zuckerguß aus Zitronensaft und Puderzucker schmeckt mir (auf dem richtigen Gebäck) sehr gut, aber diese klebrig-süße Fondant ist für mich immer nur extrem unangenehm zu essen. Egal, ob er angeblich toll aussieht, er ist der Grund, warum ich bei einigen Bäckern keine Teilchen mehr kaufe.
Die Vorstellung, dass jemand damit sein selbst Gebackenes freiwillig einpinselt ist befremdlich, egal, ob das ein Konditormeister empfiehlt oder nicht. |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.344 Beiträge (ø6,35/Tag)
Friederike,kannst du noch was zum Rezept sagen? ( sorry Bobby,ich weiss dass sie nix sagen „muss“ …) |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.760 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von Klamidee am 02.08.2023 um 20:30 Uhr
„Hallo,
lässt du den Kuchen vollständig abkühlen bevor du da den Guss drauf machst? |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.957 Beiträge (ø0,26/Tag)
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Wer weiß es noch nicht? "Die Dosis macht das Gift".
Sofern ein Bäcker Zuckerorgien veranstaltet, würde mich das – sofern ich überhaupt Gebäck kaufen wollte – ebenfalls vom Zugreifen abhalten. Ungeschickte Handhabung (wie z. B. die von Eskis Bäcker/n) hat rein gar nichts mit einer Zutat an sich zu tun. Auch wurde nicht klar, über welche Fondant-Variante Eski räsoniert. Schließlich gibt es davon mannigfaltige Ausführungen. (In Fondant gebadete Petits Fours fände ich auch schauderhaft.) Ehe Ungereimtheiten aufkommen, ist zwecks Clemens' Ehrenrettung anzumerken: Ein streich-, gieß- und kleckerfähiger Fondant nach seiner Machart KANN noch nicht mal "süßer" als der von ihm verpönte "Hausfrauenzuckerguß" sein. Logischer Grund: Der Zuckermasse wird zum Aufkochen so einiges an Wasser zugesetzt. Und nein – es verdampft beim Kochen nicht zur Gänze – es soll schließlich kein Karamell werden. Wasser wird tatsächlich im Klecker- und Winke-Fondant gebunden. 
Vermutlich im Gegensatz zu Eksi (?) habe ich's bereits ausprobiert und könnte nicht mit Bestimmtheit sagen, welche Variante "besser" schmecken soll. Zuckersüß und klebrig sind nämlich beide.
Daß unfähige Bäcker ihre Produkte dick zukleistern müssen, um vom Darunter abzulenken, tangiert mich nicht. Und ob wer auch immer das "befremdlich" findet oder Peng: Am liebsten winke ich den angewärmten Fondant in dünnen Fäden über Brandenburger Mohnstolle und sonstige Streuselkuchen. Damit sie etwas glänzen, werden meine gefüllten Buchteln mit einer etwas verdünnten Variante bestrichen. Dazu wird ein kleiner Teil der Fondant-Grundzubereitung – je nach Unterlage – mit Stroh-Rum, Zitronen-/Orangenzesten oder Vanille versetzt. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Damit Streichfondant seinen Stand behält, sollte man sich mit stark verdünnenden Beimengungen zurück halten oder die Grundmasse gleich mit weniger Wasser zubereiten. Btw, die nach dem Auskühlen recht feste Grundsubstanz muß zum Verarbeiten erst auf Temperatur (ca. 37-40°C gebracht werden. Das geht in der Mikrowelle ganz flott. Im rührfähigen Zustand kann jedwedes Aroma beigemischt werden, das zur Unterlage passend erscheint. Für sowas habe ich auch ätherische Öle in Lebensmittelqualität am Start, wobei ich einige Tropfen davon mit Glycerin (Pharmaqualität) strecke und in Extra-Fläschchen aufbewahre. Die Dosierung wäre sonst etwas tricky. Nicht zu vergessen: "Clemens' Fondant" kann so dünn oder dick aufgestrichen/gekleckert werden, wie es dem Heimbäcker beliebt. Einfach das Video ansehen, vielleicht sogar ausprobieren (?) und dann erst urteilen... |
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Mitglied seit 05.06.2005
848 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Ich schließe mich der No-Fondant-Fraktion an.
Ich habe in Bäckereien gearbeitet, wo weder aprikotiert noch mit Fondant gearbeitet wurde. Das Gebäck war an sich schon lecker, saftig und vor allem nicht so süß. Ich finde, dass die Aprikotur viel Süße mitbringt und die Fondantglasur noch dazu. Deswegen sind mir Teilchen mit Puderzucker am liebsten, da ist nicht viel drauf und bei Bedarf pustet man das einfach weg. 
Berliner mit Fondant sind mir ein Graus. Viele Grüße VONHIER |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.922 Beiträge (ø5,94/Tag)
| Berliner mit Fondant kenne ich nicht, noch nie gesehen. Nur mit Puderzucker. |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.760 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von smokey1 am 09.08.2023 um 18:20 Uhr
„Berliner mit Fondant kenne ich nicht, noch nie gesehen. Nur mit Puderzucker.“ Nennt sich Donuts, Gibt es auch mit Choco, und mehr. In Süddeutschland Krapfen |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.922 Beiträge (ø5,94/Tag)
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Für mich hier bei uns sind Berliner etwas völlig anderes als Donuts.
Berliner sind Kugeln mit Erdbeermarmelade gefüllt. Donuts sind Ringe. Ist das in Holland nicht so? |
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Mitglied seit 12.11.2010
2.703 Beiträge (ø0,55/Tag)
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Zitat von PepeElPescador am 09.08.2023 um 18:25 Uhr
„Nennt sich Donuts“ Donuts sind doch ringförmig, also mit einem Loch in der Mitte. |
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Mitglied seit 12.11.2010
2.703 Beiträge (ø0,55/Tag)
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ok, zu langsam... |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.922 Beiträge (ø5,94/Tag)
Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,72/Tag)
| Es gibt Berliner mit Zucker, mit Puderzucker und mit Zuckerguss... Zumindest kenne ich das so. Die mit Puderzucker sind am schwersten zu essen, man sieht danach aus wie Sau... Und man nennt Berliner mit Guss Berliner mit Guss, nicht Donuts, das ist ein anderer Teig... |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.498 Beiträge (ø4,81/Tag)
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Hye VONHIER,
Berliner gibt es bei uns mit Puderzucker, Zuckerguss und Zucker pur. Donuts dagegen mit Puderzucker, Schokoladenguss oder blank mit Kakao. |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.760 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von smokey1 am 09.08.2023 um 18:30 Uhr
„Für mich hier bei uns sind Berliner etwas völlig anderes als Donuts.
Google mal Jelly Donuts, |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.957 Beiträge (ø0,26/Tag)
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M.E. werden die Pfannkuchen, die mit Butter in Berührung gekommen sind, zwecks Unterscheidung mit Fondant-Guß ausgestattet. Kann sich jedoch über die Jahre geändert haben.
Ebenso wie Kameruner und Spritzkuchen werden die nicht aprikotiert, sondern nur kurz getaucht. Das Fach-Personal weiß i.d.R. welche Füllung bei welcher Zucker-Deko zu erwarten ist. Was wohl in den Pfannkuchen mit Fondant-Guß + einem einsamen Ananasschnipsel drin ist? Von denen mit Puderzucker würde ich Hustenanfälle bekommen. |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.760 Beiträge (ø6/Tag)
| Oder (Boston) Cream Donuts |
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Mitglied seit 16.06.2015
4.808 Beiträge (ø1,47/Tag)
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Hallo,
bei mir kommt der Zitronenguss auch auf den ausgekühlten Rührkuchen, für den Guss nehme ich weniger Flüssigkeit, dann ist er fester, aber dennoch muss er natürlich streichfähig bleiben. Einen Zitronenkuchen möchte ich nicht aprikotieren, denn gerade den reinen Zitronengeschmack liebe ich ja. Grüße von DolceVita |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.957 Beiträge (ø0,26/Tag)
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@DolceVita
Schon mal Zitronenmarmelade/-gelee in Betracht gezogen? Beim sog "aprikotieren" geht's doch vornehmlich um die ausgelierte Trennschicht, die verhindern soll, daß der Guß nicht abstirbt. Welches Pektin das in welcher Konfitürensorte bewirkt, wäre mir völlig jacke. Eine zu Whatever-Kuchen passende Konfitüre läßt sich bestimmt finden. |
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Mitglied seit 16.06.2015
4.808 Beiträge (ø1,47/Tag)
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Hallo,
@berlin_cookies, gute Idee mit der Zitronenmarmelade, das muss ich mir mal merken. Grüße von DolceVita |
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