Kartoffelpüree, Kartoffelstampf, Zutaten und Konsistenzen >>> wie "trocken" darf ein Stampf sein?
Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Ist dies der Fall, dann ist, seit ich 7Hauben kennengelernt habe, eine Rezeptgrundlage, vom Johann L., mein "Liebling". Grundlage sind dabei große "Ofenkartoffeln" die, auf einem Salzbett, gegart werden. Solls schnell gehen, dann werdens halt gekochte Pellkartoffeln. Geschälte Kartoffeln nehme ich so gut wie nie. Konsistenz stelle ich ein mit Butter, Milch, Sahne, Brühe, inkl. Kombinationen davon. Kräuter/Gemüse oder andere "Zugaben", richten sich nach Laune und/oder Hauptgericht aus. Wenns gaaaaanz fein werden soll, wird auch durch ein Sieb und/oder ne Flotte Lotte passiert. Momentan bin ich, mit meinem Stampf, immer noch nicht wirklich zufrieden, weils letztlich nichts anderes ist, als ein etwas groberes Pürree, mit kleinen Stücken drin. Ich überlege ernsthaft, eine Teil der grob gestampften Kartoffeln, wie ein Pürree weiter zu verarbeiten, dann mit dem "Stückigen" zu mischen und die Konstistenz ausschließlich mit Butter und/oder Ölen einzustellen. Könnt ihr euch sowas auch vorstellen oder habt ihr ggf. sogar Stampf-Variationen (die ggf. als überkandidelt/"verückt" angesehen werden könnten)? Bin neugierig! Gruß Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.219 Beiträge (ø3,37/Tag)
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Hallo,
ich selber bin kein Freund von Stampf, ich mag nur Püree. Aber zur Frage, wie trocken ein Stampf sein darf: der darf so trocken sein wie du ihn haben willst. Das hängt ja nicht nur von dem ab, was du dran machst, sondern auch von den verwendeten Kartoffeln. Mehlige Kartoffeln ergeben einen trockeneren Stampf als vorwiegend festkochende oder gar festkochende. LG Hobbybäckerin |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
Wenn das Püree oder der Stampf zu trocken ist, gibt man eben etwas mehr Milch oder Sahne und ev. Butter dazu. Ist keine Hexerei. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Zitat von Hobbybäckerin2711 am 03.05.2024 um 14:17 Uhr
„Aber zur Frage, wie trocken ein Stampf sein darf: der darf so trocken sein wie du ihn haben willst. “ Ja klar! Blöd ausgedrückt ... Ich bin halt auch neugierig, wie andere das bisher ggf. "eingestellt" haben ...
Gruß Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 03.06.2017
5.280 Beiträge (ø2,08/Tag)
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Salü,
Stampf ist Stampf und Püree ist Püree, beides Soulfood  letzteres breiig, sanft, weich - durchs Sieb gestrichen, die Kartoffeln mindestens durch die Kartoffelpresse gedrückt und
nie niemals den Pürierstab rein halten. Für beide Varianten nehm ich mehlig kochende Sorten, mal als Pellkartoffeln aber wenns fix gehen muss auch gern geschält und klein gewürfelt gekocht. Stampf wird auch super lecker wenn man die vorbereiteten Kartoffel gleich in einem 1/2 und 1/2 Mix von Brühe und Milch kocht, mit dem Kartoffelstampfer drücken, Muskat, Pfeffer dran, Stich Butter. Abwandlungen: Stampf mit etwas körnigem Senf oder Meerettich, gern ein Kartoffel-Karotten-Stampf (untereinander) oder in Kombi mit Petersilienwurzel Püree mit Petersilienöl statt Milch und Butter im Sommer mit kleingewiegtem Basilikum und getrockneten eingelegten Tomaten, etwas von dem Einlegeöl mit ran. LG Mara |
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Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,73/Tag)
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Bei mir kommt es darauf an, was es dazu gibt... Habe ich etwas mit viel Soße dabei, habe ich gern etwas gröberen, trockenen Stampf ohne viel Gedöns aus gekochten Kartoffeln, bei mir Stich Butter, Salz, Muskat, evtl. etwas Milch. Ich hab die Ofenkartoffel-Variante erst einmal gemacht und es hat mich nicht sooo überzeugt. Im Ende war es dann doch einfach Kartoffelstampf, aber aufwändiger.
Ist es gebratener Fisch o.ä. hab ich das Püree dann lieber etwas breiiger, manchmal auch mit Brühe. Auf keinen Fall darf aus Soße und zu breiigem Pürree eine einzige Sabsche auf dem Teller werden... |
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Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)
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Ich variiere auch sehr.
Gern auch mit wenig Fett, wenn die Sauce schon mächtig ist. Dann lieber etwas Zitronensaft und Kräuter, sowie gute Brühe. Gern auch zu Fisch die Kartoffeln in Salz und Weisswein garen. Dann reichlich Olivenöl mit Zitronenschale, Petersilie, fein gehackten getrockneten Tomaten und etwas geräuchertem Paprikapulver erwärmen. Mit etwas Zitronensaft und gehackten Oliven (muss aber auch nicht) unter den Stampf ziehen. Auch ne Variante ist mit geräucherter Scamorrza und einem Teil Blumenkohl. Passt sehr gut zu kaltem Braten oder so... Grüessli |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)
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Endlose Variationen wie schon gesagt wurde sind möglich
Ich verwendete vorwiegend festkochend, werde aber mehlige nochmal testen, bekomme ich nicht immer wirklich gute, und mit dem was ich öfter bekomme entsteht ein geschmackloses Püree Die mit Abstand fluffigste Konsistenz erziele ich mit dem speziellen Aufsatz des pürierstabs, eine Art umgedrehte Flotte Lotte. Neulich hab ich eine sehr fettarme Version mit Buttermilch gemacht, zu einer üppigen Soße oder beineinem Gericht mit viel Soße sehr lecker. Ich dämpfe die Kartoffeln, mal mit mal ohne Schale, besser wird es def. Mit schale |
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Mitglied seit 27.10.2008
11.396 Beiträge (ø2/Tag)
| Wenn man auf den Stampf pustet und es staubt, dann ist er zu trocken... |
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Mitglied seit 14.09.2003
1.405 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Für mich kommen nur die geschmacklich besseren festkochenden Kartoffeln für Stampf oder Püree infrage, aus den faden mehligen habe ich noch ein gutes Püree hinbekommen. Die flotte Lotte macht auch aus diesen Karfoffeln ein lockeres Püree.
Gekocht werden die Kartoffeln gleich in Milch bzw. gebe ich einen guten Schuß Sahne ins Kochwasser und lasse so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. |
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Mitglied seit 10.04.2006
55.951 Beiträge (ø8,46/Tag)
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Du schreibst was du nimmst um den Stampf herzustellen: Butter, Milch, Sahne, Brühe, inkl. Kombinationen davon.
Ohne das wichtige zu erwähnen. Welche Kartoffelsorten nimmst du denn dafür ? Für Kartoffelpüree oder Stampf nutze ich nur gute mehligkochende Kartoffelsorten, sind meisten die späten Sorten, weil sie am meisten Stärke enthalten. Sehr gut ausgedampfte Pellkartoffeln werden entweder gestampft oder für das Püree durchgepresst. Benutze nur erhitzte Milch in der die Butter geschmolzen wird . |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Und für mich ganz wichtig, Muskatnuss darf nicht fehlen. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Bei der Sorte halte ich es mit Reinhard Mey: Annabelle |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Die Sorte ist mir egal, schmecken muss es halt. Ich hatte auch bisher keine, die das nicht taten. Ich schaue nie auf die Sorte, es sind einfach mehlig kochende. |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
| Kann mich noch an eine Diskussion mit der hier leider nicht mehr mitschreibenden Ornellaia erinnern, da ging es ums Thema wieviel Butter zum Püree / Stampf. da war die Rede von 1:1 |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Zitat von katir am 03.05.2024 um 19:32 Uhr
„Du schreibst was du nimmst um den Stampf herzustellen: Butter, Milch, Sahne, Brühe, inkl. Kombinationen davon.
Da bin ich auch noch nicht vollständig orientiert. Ist auch einfach so, dass die Händler, hier in der Umgebung einfach nur "das Übliche" führen. Darunter ist allerdings einer, der unsere Fragerei jetzt endgültig "satt" hat und meinte, dass er für uns versuchen wird auch mal was zu besorgen. Letztes Jahr hat er uns (insgesamt 5-6 Kochbekloppte) ne alte französische Sorte, aus der Picardie besorgt. Die war sehr lecker. Gruß Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
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Zitat von steirer-bua am 03.05.2024 um 20:42 Uhr
„Kann mich noch an eine Diskussion mit der hier leider nicht mehr mitschreibenden Ornellaia erinnern, da ging es ums Thema wieviel Butter zum Püree / Stampf. da war die Rede von 1:1“ Das finde ich furchtbar. |
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Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,73/Tag)
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Hier ist der Faden mit Ornellaias Anmerkung zum Verhältnis 1:1...
Klick Da sind übrigens auch Empfehlungen zu den Kartoffelsorten und -zubereitungen zu lesen... |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)
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Zitat von Heinerich am 03.05.2024 um 13:36 Uhr
„Ich liebe Kartoffel"breie", als Beilage, bei den verschiedendsten (Haupt-)Gerichten, womit bereitsangedeutet ist, dass es bei mir nicht die eine Machart gibt, wenn ich Zeit habe.
MUSKATNUSS HERR HEINRICH, M U S K A T N U S S!! |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
 Wie Mara schon schrieb… |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
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Zitat von smokey1 am 03.05.2024 um 19:50 Uhr
„Und für mich ganz wichtig, Muskatnuss darf nicht fehlen.“ Ich auch  |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)
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Ornellaia war es damals meiner erinnerung nach auch, die siich für die Backofenkartoffel stark gemcht hat. Stimmt auch, ist lecker.
Aber ich wäge aufwand und effekt ab. Gedämpfte Pellkartoffeln sind für mich eine gute Alternative. Man kann übrigens sehr gut aug feine Pü mit festkochenden Kartoffeln machen, wird sogar sehr fein. die oben erwähnte Annabelle wenn man sie denn bekommt ist auch eine priiima sache. |
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Mitglied seit 26.12.2015
3.322 Beiträge (ø1,08/Tag)
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Weichkochende Kartoffelsorte kochen bis sie schon leicht auseinanderfallen. Dann Butter einschmelzen, stampfen und Milch dazu, so lange wiederholen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzen mit Salz und Muskat, evtl. etwas Pfeffer oder Curry. Als optische und geschmackliche Anreicherung 1-2 gekochte Mohrrüben mit verarbeiten. Wie man hier aus den Tipps erkennen kann, gibt es kein einheitliches Rezept für Kartoffelbrei, ich lasse mich von meinem Tagesgeschmack leiten...
Churry |
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Mitglied seit 08.11.2012
8.001 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Huhu
Man kann aus allem eine Wissenschaft machen... Alter Falter 
(Ich kann schon aus der Thread Überschrift erkennen, von wem der Faden ist...  )
Ich nehme gute, meist vorwiegend festkochende Kartoffeln, Butter, warme Milch, Salz, ein Mü Muskatnuss - Menge wies passt und jut.... ich mag ein Schisslaweng mit Pastinakengedöns oder Oliven ... lg *hp* |
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Mitglied seit 08.11.2012
8.001 Beiträge (ø1,9/Tag)
Nachtrag... Mein Mann wollte das mal ausprobieren, Kartoffeln/Butter 1:1 ... das war ja widerlich!!! 
lg *hp* |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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Guten Mirgen.
Na ja, eine Wissenschaft KANN es werden wenn man, wie ich, mit den verdammten mehligkochenden Kartoffeln nicht klar kommt. Ich glaube ich hab dafür sogar mal einen eigenen Faden eröffnet. Es heißt ja immer, mehligkochenden Kartoffeln wären das a und o. Ich hatte endlich mal welche bekommen und wollte es testen. Beim Kochen in Schale zerfielen sie einfach im Kochwasser zu Brei. Beim Kochen ohne Schale war es besser, das Pürree trotzdem wässrig. Am Ende habe ich sie geschält, gedämpft, dann noch gründlich abdampfen lassen, die Milchmenge reduziert und vorgewärmt, dann passte es. Backofen kommt für mich für eine Person nicht in Frage. Seitdem nehme ich wieder die Kartoffeln die ich grad da hab, und die sind meist festkochend. Ich muss allerdings auch dazu sagen, ich mache eh nur Stampf. Dies ganz feine bißfreie mag ich gar nicht so. Gruß Dorit |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
Und, ja, man erkennt häufig von wem ein Thread stammt. Über die von „Herrn Heinrich“ freue ich mich immer. Versprechen interessante Diskussionen, auch wenn die Themen für mich meist zu speziell sind.  |
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Mitglied seit 14.09.2003
1.405 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Zitat von DieKäserin am 04.05.2024 um 08:07 Uhr
„Guten Mirgen.
Du sprichst mir sowas aus der Seele. ich verstehe nicht, wie diese faden mehligen Kartoffeln, die schon beim Kochen einen Wasserbrei ergeben, später zu schmackhaftem Püree gemacht werden könnten. Festkochende Kartoffeln kann ich abgießen und nochmal zurück auf die heiße ausgeschaltete Herdplatte stellen, damit noch soviel wie möglich Wasser verdampft. |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
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Zitat von Marion1707 am 04.05.2024 um 08:21 Uhr
„
Das kann man doch auch mit den mehlig kochenden machen. Man darf sie halt nicht zu lange kochen. |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Möglicherweise gibt es halt in euerer Region wirklich keine guten Kartoffeln. Kann ja sein. Und wenn ihr mit den festkochenden zufrieden seid ist doch alles OK. |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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Zitat von smokey1 am 04.05.2024 um 08:39 Uhr
„
Das Problem bei mir war, dass manche schon platzten und zerfielen wären andere noch länger brauchten. Sooo genau kann man den Moment gar nicht abpassen zwischen „gut oder Matsch“ oder die einheitliche Größe wählen. Beim schälen und in Stücke schneiden geht das besser. Und, ja, hier bei mir sind mehligkochende Kartoffeln sehr unbeliebt. Mag sein weil wir kein „Knödelland“ sind. Daher gibt es auch keine Auswahl. Den Versuch hab ich gemacht weil ich es einfach mal wissen wollte was da dran ist an der Aussage „mehlig kochend“. Man lernt ja gerne dazu. Seitdem mache ich es auch nicht mehr. Wobei, wenn mir mal eine besondere Sorte über den Weg läuft…….will ich einen neuen Test nicht ausschließen. |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
| Bei uns, wenns Pü oder Gestampfte gibt, kommen die Erdäpfel dafür nicht in den Topf, sondern ins Backrohr. Dann gibts das Problem mit wässrig, aufplatzen usw. nicht, egal welche Sorte. Und wenn die Erdäpfel einigermaßen gleich groß sind, sind auch alle gleichzeitig gar. |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
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Wenn man die mehligkochenden mit Schale kocht kann ich mir vorstellen, dass es eine Fummelei ist, die hinterher aus der Schale zu bekommen (bzw.die Schalen rauszusuchen)
Ich schäl und schneide sie immer vorher, unsere Lieblingskartoffel für -Stampf und -Brei. |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Ich schäle und zerkleinere sie auch immer vorher. |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)
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Nochmal von mir ein Hinweis: nicht kochen, dämpfen.
Mit Mehligen habe ich man per Zufall eine Variante entdechkt, die ich hier als Rezept eingestellt habe https://www.chefkoch.de/rezepte/3634661546861124/Bratkartoffelpueree.html Geht wie in den Kommentaren zu lesen auch mit halbfesten Kartoffeln und vermutlich auch mit festen, wenn man sie weich genug kocht. Muss ich selbst mal wieder testen VG |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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Zitat von steirer-bua am 04.05.2024 um 09:10 Uhr
„Bei uns, wenns Pü oder Gestampfte gibt, kommen die Erdäpfel dafür nicht in den Topf, sondern ins Backrohr. Dann gibts das Problem mit wässrig, aufplatzen usw. nicht, egal welche Sorte. Und wenn die Erdäpfel einigermaßen gleich groß sind, sind auch alle gleichzeitig gar.“ Der Tip wird ja immer gegeben. Es ist nur schlicht unsinnig wenn man nur Pü für ein oder 2 Portionen braucht. Schrieb ich ja schon. Ansonsten ist die Methode mit Sicherheit sehr gut. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Ich nehem ja praktisch für alles Annabelle von der hiesigen Gemüsehändlerin. Aber mit den mehligkochenden Sorten ist es wie mit den festkochenden: Es kommt auf die Sorte und den Anbau an. Es gibt auch bei den mehligen sehr aromatische, nicht nur fade Pampe. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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von @TanteAnnette: "Link"
DAANKE! von @hageprinzessin: "Man kann aus allem eine Wissenschaft machen... Alter Falter ..."
Nun, *für mich*, ist ein Forum für Austausche da. Und wenn ein Thema vollständig uninteressant ist, wirds doch dann eher so sein, dass es keine Resonanzen gibt
Kochen gehört mit zu den Interessen von mir, das ganz vorn mit dabei ist. Da teile ich einfach meine Gedanken und Überlegungen mit. Nicht nur, was Kochen betrifft, bin ich wie ein kleines neugieriges Kind (geblieben). Mir gehts absolut nicht um irgendwas, was mit "Perfektionismus" zu tun haben könnte. Ich weiß allerdings auch, dass der Eindruck nicht selten entstehen kann. von @DieKäserin: "Über die von „Herrn Heinrich“ freue ich mich immer. Versprechen interessante Diskussionen ...." Machn se mir nich verlegen!!!! 
von Herrn @PepeElPescador: "MUSKATNUSS HERR HEINRICH, M U S K A T N U S S!!"  Ohhhhh, nein! Doch nicht nur Muskatnuss, sondern auch die Muskatblüten nicht verachten/vermeiden/ablehnen/gar nicht kennen!!!! 
Nachtrag zu der Französischen Kartoffel, die eine Kochkollegin vorgeschlagen hatte und die uns unser Händler dann besorgt hatte. Es handelte sich um die "Institut de Beauvais", aus der Picardie. Gestern spätnachmittags hab ich dann einfach spontan rumprobiert: Mehlige (Gunda) gedämpft, abgepellt und durch ne Kartollenpresse gedrückt. Ne kleine vfk (Rote Laura) gedämpft, gepellt und dann grob gestampft. Beides, mit ca 1/3, der Menge (g), mit Nussbutter gemischt. Ansonsten: Salz, Pfeffer (Kampot, weiß), Muskatblüte (frisch gemahlen), Estragon, Zitronenabrieb. "Stampfpürree" ( ) war eher "trocken", als cremig, also mit sehr viel "Stand".
Mir hats gefallen und nu hab ich ne weitere Variation und kann weiter daran rumprobieren. Wohl spätestens nächsten Monat. Da lad ich die Family, zu einem Französischen Menu ein. Mittelpunkt: Boeuf Bourguignon, mit "Stampfpürree" .... Liebe Grüße Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
Ganz vergessen: NATÜRLICH wurde der/das Stampfpürree mit einem grooooßen hölzernen Kochlöffel (mit Loch drin) sanft verrührt .....
 
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
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Jetzt muss ich das doch mal oberlehrern:
Püree schreibt mit einem r, einem! P-Ü-R-E-E!!! |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
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Zitat von DieKäserin am 04.05.2024 um 10:53 Uhr
„
Sollte es dir dabei um die anfallenden Energiekosten gehen, die sind mir beim Kochen / in diesem Fall absolut egal. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Zitat von Erzett am 04.05.2024 um 11:03 Uhr
„Püree schreibt mit einem r, einem! P-Ü-R-E-E!!!“  gez schämich mir .... 
 Ich werd mich (ver)bessern ...
LG Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
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Zitat von steirer-bua am 04.05.2024 um 11:15 Uhr
„
Für uns würde das durchaus "Sinn" machen, man muss Prioritäten setzen!
Übriggebliebene Kartoffeln verarbeite ich gerne zu Bratlingen,Auflauf... |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
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Zitat von steirer-bua am 04.05.2024 um 11:15 Uhr
„
sehe ich auch so |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Zitat von steirer-bua am 04.05.2024 um 11:15 Uhr
„Sollte es dir dabei um die anfallenden Energiekosten gehen, die sind mir beim Kochen / in diesem Fall absolut egal.“ Mir keineswegs. Da wir Manches nahezu täglich essen könnten – so wir denn wollten – wird hier i.d.R. rationell vorgekocht. Wenn Stampf, dann gleich für 3-4 Tage. In Glasbehältern vor-portioniert unter Luftabschluß in den Kühlschrank. Schonend in der Mikrowelle erwärmen und zu anderen vorgekochten Gerichten servieren, die es ebenfalls gut im Kühlschrank aushalten und abwechselnd herausgenommen werden. Auf diese Weise bildet sich sogar – völlig unbeabsichtigt – resistente Stärke. Länger sollten die Portionen nicht stehen, dann könnte dieser komische abgestandene Kartoffel-Geschmack aufkommen, für den ich keinen Namen kenne. In Restaurants erkennt man ihn sofort, sobald deren Altlasten zu Gratin verwurstet wurden. (Bäh...). Damit der Gargrad gleich ist, werden die Kartoffeln hier auch geschält und auf gleich große Stücke gebracht. Die Spitzen-Idee mit "gleich in Milch kochen" werde ich sofort an den Stampf-Koch weiter leiten. Btw, Kartoffeln lassen sich ungeschält durch die Spätzlepresse drücken. Die Schale bleibt vor dem "Sieb" hängen und läßt sich ganz gut entnehmen. Da das mit ganzen Kartoffeln kräftemäßig keine Freude ist, werden die in den Behälter gestückelt. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Grad, beim Kartoffel/Butter-Thema lesen, wurde Herr Johann L. und "seine"(???) Art Kartoffelpüree zu machen auch erwähnt.
Hier hatte ich auch was von Herrn L. erwähnt und dazu auch das Video gefunden, auf das ich mich bezogen hatte. Vielleicht interessierts, wenn nicht, dann nicht .... Gruß Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.667 Beiträge (ø7,86/Tag)
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der 1te Link führt auf den Thread hier, den 2ten habe ich nicht angeklickt...
Das 1:1 Kartoffel-Butter Püree von Lafer ist mE eine auf die Spitze getriebene Version eines klassischen buttrigen Kartoffelpürees - Da ist für mich Kartoffelbutter, und kein Kartoffelpüree - Portionsgröße wäre bei mir da ein Klacks, wie bei Kräuterbutter, zB auf ein Steak, pur möchte ich es wirklich nicht essen, als Soßenunterlage ist es ungeeignet... |
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Mitglied seit 21.05.2022
1.348 Beiträge (ø1,85/Tag)
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Ich bin ehrlich gesagt noch nie auf die Idee gekommen, Kapü aus Pellkartoffeln zu machen.
Ich schäle die Kartoffeln und stückle sie. Ich habe mir angewöhnt, die Kartoffeln direkt in Gemüsebrühe zu garen. Ich nehme in etwa so viel Flüssigkeit, wie ich für das Pü benötige und stampfe dann direkt in der Kochbrühe. Wenn´s zu wenig ist, schütte ich noch etwas Milch nach (wenn ich welche habe), notfalls etwas Wasser. Gewürzt wird meistens mit Pfeffer und Muskat. Manchmal gebe ich ein kleines Stück Butter* dazu - ich muss/will ein bisschen auf die Kalorien achten. * = Ja ich weiß, Fett ist ein Geschmacksträger. Gibt´s bei aber nur an Feiertagen 
Manchmal hacke ich auch eine Zwiebel sehr fein und dünste/bräune sie in etwas Öl im Topf an, dann gebe ich die Kartoffeln und Brühe dazu und arbeite wie oben beschrieben. Variante: nebenbei noch Zwiebelringe in Butter braun braten und anschließend über den Stampf geben - das ist dann fast schon eine volle Mahlzeit. Manchmal gare ich klein geschnittenes Gemüse mit den Kartoffeln mit, meistens Möhren, dann gerne auch etwas fein gehackten Knoblauch (Muskat lasse ich in dem Fall weg). Oder ich stampfe die Kartoffeln und gebe dann erst gekochtes Gemüse dazu (Rosenkohl, Sellerie, klein geschnittenen Spitzkohl oder Salat, Grünkohl ist auch lecker oder Spinat): Stamppot, wie bei den Holländern. Da kann auch gerne noch geriebener Käse dazu. Das Pü darf dabei grob bleiben und muss auch nicht allzu feucht werden. Aber auch nicht zu trocken, "rutschen" muss es schon. |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.667 Beiträge (ø7,86/Tag)
Fett ist ein Geschmacksträger, zweisilbig - aber ganz viel Fett bringt nicht unbedingt ganz viel mehr Geschmack...
die Diskussion über die nach nichts schmeckenden mehligen Kartoffeln gabs hier ja schon öfter - da ich Püree nur mit mehligkochenden mache, und zwar welchen mit Geschmack, scheint es die wohl nicht mehr überall zu geben. - was ich gar nicht mag, ist Püree aus festkochenden Kartoffeln... wobei ich meistens gar kein Püree mache, sondern Stampf... |
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Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)
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Zeller (Sellerie) wird auch oft mitgegart (kleine Zwiebel immer) und zusammen mit den Erdäpfeln durch die Presse gedrückt, dann noch a bissel Nusskraut untergerührt - perfekt zum Schopfbraten vom Schwarzkittel.
Wenn Flüssigkeit dazu muss, nehme ich meist Schlagobers dafür her. |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Ich gare mit den Kartoffelwürfel immer Knoblauch mit.
Stampfe die Katoffelwürfelchen mit der restlichen Brühe, mit der die Kartoffeln gedämpft werden. Milch lasse ich inzwischen weg. Zwiebeln werden in einer sehr großen Butterflocke braun gebräunt und über die grob gestampften Kartoffeln gegeben. Ich mache immer mehr und mache aus dem Rest zusammen mit etwas Sauerrahm und Schnittlauch einen Brotaufstrich. Oder mit Zwiebelwürfeln gemischt Kartoffelbuletten. |
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Mitglied seit 21.05.2022
1.348 Beiträge (ø1,85/Tag)
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@bua, was ist Nusskraut?
Zum Schwarzkittelbraten tät ich gerne mal bei dir vorbei kommen |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)
| Liebstöckel |
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Mitglied seit 21.05.2022
1.348 Beiträge (ø1,85/Tag)
| Och, da wär´ ich jetzt mein Leben nicht drauf gekommen. |
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17.396 Beiträge (ø3,8/Tag)
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zweisilbig: Ich auch nicht.
LG, ashala |
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15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Sagt man auch nur in der Steiermark. |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
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Grad mal gegoogelt, andere Wörter für Liebstöckel, <<Nusskraut, Luststock, Gebärmutterwurzel, Badekraut, Maggikraut>>
Davon kenn ich auch nur Maggikraut! |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)
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Ich finde Kartoffelstampf (stoemp, stamppot) was komplett anderes als Kartoffelpüree.
Das erste ist ein Gericht aus Kartoffeln und Gemüse, das zweite eine Beilage aus Kartoffeln, Butter, Eigelb und Milch. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Das ist aber eine etwas spezielle Sichtweise. |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
| Stamppot und Stoemp sind mit Gemüse, aber Kartoffelstampf nicht. |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Ins Kartoffelpüree ( Härdöpfelstock) kommt doch kein Eigelb. Bei uns jedenfalls nicht, habe ich noch nie gehört. Könnte das nur in Holland üblich sein? |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Vermutlich ja. Ich kenne es aber nicht. Vielleicht kann Pepe da noch Beispiele nennen. |
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Mitglied seit 07.03.2007
12.296 Beiträge (ø1,96/Tag)
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Hallo,
in alten (aelteren) Rezepten fuer Kartoffelpueree ist Eigelb als Zutat enthalten. Ich kenne Kartoffelpueree auch noch so, mine Mutter gab immer ein Eigelb ins Pueree..... ich mache es nicht mehr, bei mir kommt ausser Butter, Milch, Muskatnuss, etwas Pfeffer (manchmal noch etwas Knoblauch) an die als Salzkartoffeln gekochen Kartoffeln noch etwas sour cream, natur = Schmand, the American way eben.... LG, Susan |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Wie gesagt, ich kenne das nicht und auch meine Mama hat das nie gemacht. Und für Kartoffelpüree habe ich noch nie ein Rezept angeschaut. Auch Knoblauch kenne und möchte ich nicht am Kartoffelpüree, obwohl ich Knoblauch an sich sehr gerne mag. Das ist aber Geschmacksache, jedem das seine. |
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Mitglied seit 07.03.2007
12.296 Beiträge (ø1,96/Tag)
| smokey, ja, natuerlich, ist alles eine Geschmacksache.... es kann auch sein, dass es regional-bedingt ist mit dem Eigelb.... und hier in den USA ist Knoblauch an mashed potatoes schon gelauefig.... kommt aber auch natuerlich immer auf die anderen Beigaben an.... meist mach ich das Kapue so, wie ich geschrieben habe, ohne Knoblauch. |
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Mitglied seit 14.01.2003
1.825 Beiträge (ø0,23/Tag)
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Moin
Natürlich kommt Eigelb in einen Hamburger Kartoffelbrei. Und kleine Stückchen, die sich von allein ergeben. Hier in Hamburg ist ein Kartoffelbrei: gemuste (mit der Gabel zerdrückte) Kartoffeln , Muskatnuss, Salz und Sahne oder Milch, je nach Geldbeutel. Einfach lecker. Am nächsten Tag kommt etwas Mehl drunter und es werden kleine Klopse gebraten.. Meine Mutter hat sie noch paniert. Tolle Beilagen. LG melomaus |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.667 Beiträge (ø7,86/Tag)
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Das Eigelb kommt auch in Frankreich in die Mousseline de Pommes de Terre (feines, aufgeschlagenes Kartoffelpüree) - nicht obligatorisch, aber manchmal. Ist Teil der klassischen Küche;;;
Meine Schwiegermutter ließ es immer weg, ich brauche es auch nicht. |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)
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Zitat von melomaus am 05.05.2024 um 02:45 Uhr
„Moin
Es gibt *Hamburger* Kartoffelbrei? |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
Ich bin kein Freund von Mousseline de Pommes de Terre. Es ist mir persönlich zu fein. Für mich darf der Härdöpfelstock fester sein und was wir in der Schweiz lieben, ist mit "Seeli". In der Mitte eine Delle eindrücken und von der Saue da rein geben. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Zitat von smokey1 am 05.05.2024 um 08:45 Uhr
„In der Mitte eine Delle eindrücken und von der Saue da rein geben.  Ganze Tiere kommen, in der Schweiz, da rein????
Sorry, war zu verführerisch, den kleinen Verschreiber (Automatik vermutlich) zu nutzen ....
Schönen Sonntag, allen! Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
Ja sorry, da fehlt wohl ein "c" so was darf natürlich unter gar keinen Umständen passieren. Danke Bernd. |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.667 Beiträge (ø7,86/Tag)
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den See kannst du auch in die mousseline drücken, smokey...
Ich habe sie nur wegen der Zugabe vom Ei erwähnt - so außergewöhnlich ist das nicht. Zumindest nicht in der klassischen Küche. |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)
| Wie gesagt, mir persönlich ist Mousseline de Pommes de Terre zu fein. Vielleicht bin ich da einfach zu bodenständig und grosser Fan von ganz "normalem" Püree. |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)
| Grisou, was genau bedeutet da jetzt "aufgeschlagen" ? |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.667 Beiträge (ø7,86/Tag)
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eigentlich wollte ich nur zeigen, dass das von pepe erwähnte Ei im Püree keine niederländische Eigenheit ist - ob das jetzt jeder mag oder nicht, ist zumindest für mich dabei nicht das Thema.
Eva - die mousseline ist einfach ein feines Kartoffelpüree, wird erst durch die Flotte Lotte (oder entsprechendes) gedreht, und dann noch mal durchs Sieb gedrückt, dann werden Butter, Sahne, Ei nach und nach untergezogen, zum Schluss wird mit dem Schneebesen aufgelockert - das meinte ich mit aufschlagen. Wenns richtig gemacht wird merkst du an der Konsistenz nicht, wenn zB sehr viel Butter untergezogen wurde, es bleibt fluffig... Ist ein Klassiker - für jeden Tag ist mir das auch viel zu viel Arbeit, aber für ein festliches Essen mache ich mir schon mal die Mühe, dann aber ohne Ei, dafür dann aber mit mehr Butter & Sahne als sonst... |
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Mitglied seit 08.08.2022
142 Beiträge (ø0,22/Tag)
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Moin Monsieur Heinerich, dein/e/en Wissenshunger/-durst, Neugierde, Mitteilungs-/Fragebedürfnis etc.pp. U.a. bzgl. Kartoffel_Verarbeitung -Püree/-Stampf haben reichlich CKler/-innen bereits tolle und aufschlussreiche Kreationen samt Vorlieben usw/usf gepostet.
Die franz. Zubereitung bietet reichlich Diskussion, ich steure mal für deine Leselust (vielleicht kennst du es noch nicht), ^ne Kartoffelpüree Kurzgeschichte bei. Auch gibt es auf dieser Seite noch weitere schöne Rezeptanregungen.
Viel Spass beim schmökern und noch einen schönen Sonntag |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Zitat von TanteOtto9 am 05.05.2024 um 12:27 Uhr
„... ich steure mal für deine Leselust (vielleicht kennst du es noch nicht), ^ne Kartoffelpüree Kurzgeschichte Na! bei. Auch gibt es auf dieser Seite noch weitere schöne Rezeptanregungen. “  |
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