Schwarzwurzeln – der Winterspargel

Schwarzwurzeln erleben zurzeit eine kulinarische Renaissance – immer häufiger findet man das Gemüse auf Wochenmärkten und im Restaurant. Und das vollkommen zu Recht: Würzig und leicht nussig, erdig und ein wenig süß bringt die Schwarzwurzel einen vielschichtigen Geschmack mit, der sich keineswegs hinter Spargel verstecken muss, mit dem die Schwarzwurzel häufig verglichen wird.

Winterspargel oder Spargel des armen Mannes werden Schwarzwurzeln häufig genannt. Doch diese Bezeichnung ist ein wenig irreführend, denn Schwarzwurzeln, deren botanischer Name Scorzonera ist, sind kaum günstiger als Spargel. Zu aufwendig ist die Ernte der Schwarzwurzeln, denn die 20 cm langen Scorzonera müssen vorsichtig einzeln aus der Erde gedreht werden. Auch der Geschmack von Schwarzwurzeln erinnert nur ein wenig an Spargel – Schwarzwurzeln schmecken intensiver, nussiger und nicht so säuerlich.

Schwarzwurzeln: die Herkunft

Die Schwarzwurzel stammt vermutlich aus Spanien, sie diente früher als Heilmittel gegen Schlangenbisse und Pest. Schon die Germanen aßen gerne Schwarzwurzeln. Bis zum 18. Jahrhundert allerdings beherrschte die Haferwurzel, auch Bocksbart genannt, die Gemüsegärten. Bocksbart ist eine weiße Schwarzwurzel und wird heute noch in Indien und Chile angebaut, aber auch in England, wo sie noch sehr beliebt ist. Da die Schwarzwurzel im Gegensatz zur Haferwurzel erst nach einigen Jahren holzig wird, verdrängte sie diese ab dem 18. Jahrhundert aus den Gärten. Die Schwarzwurzel ist ausdauernd und winterhart.

Schwarzwurzeln sind gesund

Neben den Vitaminen A, B1, B3, C und E enthält die Scorzonera sehr viel Kalium, Magnesium, auch Kalzium und Phosphor und reichlich Eisen, dazu Glykoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der heute in vielen Salben verarbeitet wird, weil er die Zellerneuerung beschleunigt, desinfiziert und die Wundheilung fördert. Im dicken weißen Milchsaft der Schwarzwurzeln stecken reichlich Bitterstoffe und Inulin. Schwarzwurzeln gelten als schweiß- und harntreibend. Das Inulin macht sie zur Speise für Diabetiker, Eisen und Phosphor unterstützen die Gehirntätigkeit.

Weiter machen Stoffe im Milchsaft die Schwarzwurzeln zu einem Antistress - Gemüse. Abends gegessen versprechen Schwarzwurzeln Beruhigung, Entspannung und guten Schlaf. Wegen des manchmal hohen Nitratgehalts sollten Schwarzwurzeln mit Zitronensaft zubereitet werden, da das Vitamin C der Zitrone die Bildung der krebserregenden Nitrosamine aus Nitraten verhindern kann. Schwarzwurzeln haben lediglich 16 Kalorien pro 100 Gramm.

Schwarzwurzeln – Einkauf und Zubereitung

Eine gewisse Hemmschwelle gibt es vielleicht bei Kauf und Zubereitung der Schwarzwurzel, denn wer Scorzonera nicht kennt, wird kaum ahnen, was für eine Leckerei sich unter der dunklen Schale verbirgt. Kaufen kann man die Schwarzwurzel von Oktober bis April – es gibt den Winterspargel jedoch eher selten im Supermarkt. Dafür findet man die Schwarzwurzel umso häufiger auf Wochenmärkten oder auch beim Gemüsehändler und im Bioladen. Achtet auf unbeschädigte Wurzeln, denn zerbrochene Schwarzwurzeln trocknen schnell aus. Die Schwarzwurzeln sollten möglichst fest sein, das Fleisch weiß und ein wenig saftig. Schwarzwurzeln halten sich am besten, wenn man sie in Zeitungspapier oder Küchentuch wickelt und im Gemüsefach lagert – dann schmecken sie auch noch nach einer Woche.

Das Entfernen der schwarzen Außenhaut ist auf zweierlei Weise möglich:

Die Schwarzwurzeln werden unter fließendem Wasser gründlich gebürstet, in leichtem Salzwasser gedämpft und anschließend abgezogen.
Die Schwarzwurzeln werden gewaschen, wie Möhren geschabt und sofort kurz in mit etwas Mehl verquirltes Essig- oder Zitronenwasser gelegt, damit sie sich nicht verfärben. Bei der Weiterverarbeitung ist stets etwas Zitronensaft beizufügen.

Eine gute Idee ist es auch, die Schwarzwurzeln nur kurz im Schnellkochtopf zu dämpfen und sie anschließend nach Bedarf weiterzuverarbeiten. Da der Milchsaft der Schwarzwurzeln schnell oxidiert und die Hände nachhaltig verfärbt, sollte man mit Gummihandschuhen arbeiten!

Rezepte für Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln lassen sich abwechslungsreich zubereiten: als Vorspeise im Salat, als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Hauptzutat in Gratin und Eintopf. Schwarzwurzeln schmecken gegart, gebraten, paniert, überbacken und geschmort. In den meisten Rezepten für Spargel kann dieser auch durch Schwarzwurzeln ersetzt werden. Schwarzwurzeln können auch recht gut tiefgefroren werden, nachdem man sie blanchiert hat.

Schwarzwurzeln – Rezepte für mehr Genuss im Winter

Überbackene Schwarzwurzeln mit Käsesauce