Kartoffelklöße zerfallen, matschig... warum?
Mitglied seit 22.08.2007
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gerade wars mal wieder soweit, leckeres Kaninchen im Ofen, Rotkohl ist fertig und dann die Klöße, Mehl, Salz und ein Ei, der Teig fühlte sich gut an, und als wir sie dann aus dem Topf holen wollten ... zerfallen, alles ein Brei.... und das Problem haben wir öfters, sollte man der Bindung wegen noch ein Ei ranmachen, mehr Mehl? Vielleicht könnt Ihr helfen, wie gelingts? Was machen wir falsch? Ein Patentrezept, wies immer gelingt wäre toll. Dank im Voraus Der Kochscheppi |
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Mitglied seit 01.07.2007
16.175 Beiträge (ø2,62/Tag)
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Hallo
dieses Rezept ist eigentlich ziemlich gelingsicher. Wichtig ist auch, das das Wasser nicht kocht und die Klösse nur garziehen. Gruss Javanne |
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø0,97/Tag)
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Hallo,
schwer zu sagen, dazu hast du zu wenig erzählt. Machst Klöße auch rohen oder gekochten Kartoffeln? Oder halb und halb? Wenn du die Mengen nach einem Rezept genommen hast, kann die Mehlmenge leicht schwanken, denn Mehl bindet unterschiedlich viel Feuchtigkeit, je nach Sorte und Alter. Mein "Patentrezept": Probekloß machen. Kann ruhig bisschen kleiner sein, als die, die du servieren willst. Da du schreibst, du hast das Problem öfter, könnte auch die Technik schuld sein. Das Wasser darf nicht sprudeln, sonst zerfallen die Klöße garantiert. Leise sieden, also nur kleine Bläschen, keine große Bewegungen im Wasser. Und die Klöße am besten mit dem Schaulöffel einlegen, damit sie nicht auf den Topfboden dotzen.... Vielleicht solltest du mal dein Rezept hier reinschreiben? Dann kann man eventuell genauer sagen, ob da vielleicht schon ein Fehler drin ist. Ansonsten gibt es hier in der Datenbank unzählige Rezepte für Kartoffelklöße, und oft sind Erfahrungsberichte von Usern dabei (unten drunter die Kommentare). Gruß Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø0,97/Tag)
ooops - auch = aus; Schaulöffel = Schaumlöffel...  |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Hallo,
Klöße sind irgendwie ein Buch mit sieben Siegeln, weil hat sehr viel von der Qualität der Kartoffeln und deren Alter abhängt. Der Probekloß hilft ein wenig weiter --- aber noch sicherer ist es, die Knödel im Dampf zu garen. Hast du evtl. die Möglichkeit? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 06.05.2009
8.392 Beiträge (ø1,52/Tag)
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Hallo Kochscheppi,
ein Patentrezept wird's wohl nicht geben, aber wenn die Klöße auseinanderfallen- passier(te) bei mir nur, wenn das Wasser zu stark gekocht hat : 1. Wasser kochen, Klöße rein, mit Schaumlöffel aupassen, das die Klöße nicht am Boden anpappen und... 2.... sobald die Klöße aufsteigen, Temperatur runter, nur noch im siedenen Wasser ziehen lassen, auf keinen Fall darf das Wasser dann noch(spudelnd) kochen. LG Anneliese |
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Mitglied seit 22.08.2007
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo liebe Freunde,
erstmal vielen Dank, nach 2 Stunden schon so viele Antworten... toll! Wir sind eben ne echt gute community. (sorry, das musste mal raus) Die Tipps werde ich beherzigen, vielleicht nochmal zur Präzision: Ich mache Pellkartoffeln, die presse ich dann durch die Kartoffelpresse, dann dazu ein Ei, Prise Salz und Mehl (ganz normales Weizenmehl). Dann knete ich dass durch und hab mich da immer auf mein Gefühl verlassen, sprich wenn der Teig sich fest und griffig anfühlte, dann gelangs meißtens, aber eben auch nicht immer. Und die Menge... tja das mach ich immer frei Schnauze, da ich generell eigentlich nicht mit Meßbecher und Waage koche (hab ich aber im Haushalt). Habt vielen dank! Kochscheppi |
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Mitglied seit 16.06.2007
11.826 Beiträge (ø1,91/Tag)
Hallo 
Du solltest eventuell Kartoffel- statt Weizenmehl nehmen, und zwar ein Viertel von der Kartoffelmasse. LG Brutzel Link zur Gruppe ,,Wir vom Niederrhein" |
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Mitglied seit 16.06.2007
11.826 Beiträge (ø1,91/Tag)
Kuck mal  hier  , da muss nichts gewogen werden. 
LG Brutzel Link zur Gruppe ,,Wir vom Niederrhein" |
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Mitglied seit 01.07.2007
16.175 Beiträge (ø2,62/Tag)
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Hallo
ich gebe grundsätzlich in Kartoffelteigen etwas Kartoffelstärke, ca. 1-2 Teelöffel, je nachdem ob ich mehlige oder festkochende Kartoffeln verwende. Sonst handhabe ich es genau, wie von Dir beschrieben. Gruss Javanne |
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Mitglied seit 06.05.2009
8.392 Beiträge (ø1,52/Tag)
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Mach es auch wie kochscheppi(aber selten Pellkartofeln)- bloß nix wiegen, nur nach Gefühl.
Allerdings mögen wir die Klöße lieber mit Vollkornmehl....sind irgendwie "deftiger". Bleibe aber dabei : Auf die Art des "Kochens" kommt es an, weniger ist in dem Fall besser .
LG  |
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hallo,
ich machen immer an meine klöße etwas stärkemehl. seit dem zerfallen sie mir nicht mehr. ja und wie die anderen schon sagten, das wasser nicht kochen lassen. lg hofa |
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Mitglied seit 29.09.2009
2.647 Beiträge (ø0,49/Tag)
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Hallo,
bei Kartoffelklößen ist es auch ganz wichtig, daß du mehlig kochende Kartoffeln verwendest, sonst kann es passieren, daß die Masse nicht abbindet oder schleimig wird. LG Elderberry |
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Mitglied seit 23.05.2006
5 Beiträge (ø0/Tag)
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So, jetzt habe ich mal die Suchfunktion benutzt und ich hoffe, dass das trotzdem noch jemand liest, obwohl der Ursprungsbeitrag schon etwas älter ist.
Mein Problem: Ich habe jahrelang Kartoffelknödel gemacht, hat immer funktioniert. Seit einiger Zeit zerfallen sie immer. Ich habe immer das gleiche Rezept (nie ganz genau, sondern nach "Gefühl"), also mehlige Kartoffeln, ausdampfen lassen nach dem durchdrücken, Muskatnuss, Salz, Ei, Kartoffelmehl und Butter, Knödel formen und ab in den Topf, ganz leicht sich bewegendes heißes Salzwasser. Letztes Jahr zu Weihnachten wieder das gleiche Problem, hatte dann analysiert, dass ich die Knödel zu früh vorbereitet hatte, anstatt sie direkt ins Wasser zu geben. Die vegane Variante hatte an Weihnachten wunderbar funktioniert. Gestern Abend gingen die veganen auch nicht. (Sojamehl + Kartoffelmehl) Probeknödel war eigentlich ok, hatte ihn aber kleiner gemacht. Die Knödel waren eigentlich recht fest und kompakt, bevor ich sie ins Wasser gab. Hatte die Hoffnung, dass es funktioniert. Habe sie dann gestern schnell vor dem endgültigen Auflösen aus dem Wasser gerettet, und wir haben Knödelmatschebrei gegessen. Vorher hatte ich sie nochmal kurz in Kartoffelmehl gewälzt. Hat noch wer eine Idee, was ich tun kann? Bin kurz davor, die nächsten wirklcih in Folie zu kochen. |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
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Hi,
wenn es partout nicht klappen will und Du auf Nummer sicher gehen willst, würde ich auf fertigen Kloßteig, z. B von Henglein ausweichen. LG Schnürzel |
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Mitglied seit 14.09.2003
1.406 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Zitat von kochscheppi am 07.03.2010 um 18:23 Uhr
„Hallo liebe Freunde,
Hallo, das ist eigentlich mein Standardrezept, nachdem ich sicher alle drei Wochen Knödel mache. Knödel sollten mehlig sein. Gut abdampfen lassen. Am besten mit der feinen Reibe reiben, das Geriebene muss locker von der Reibe fallen und darf keine wächserne Masse ergeben (bei der Presse merkt man das oft nicht, ob die Kartoffel geeignet ist).. Für drei Personen, also so für 6 Knödel, reicht locker ein Ei. Bei zuviel Eier gehen die Knödel zwar wunderbar auf, fallen aber sofort nach dem Rausnehmen umso mehr zusammen. Wenn du meinst, das eine Ei ist zu wenig, lieber nur ein zweites Eigelb dazugeben. Kartoffelmehl braucht es ordentlich, der Teig muss so fest sein, dass du gut Knödel formen kannst. Ich behandle den Teig eher wie einen Kuchenteig und knete ihn auf dem Brett ordentlich durch, damit sich alles gut vermischt, leider klebt er etwas. Also immer die Hände ins Mehl tauchen. Etwas altes Brot ins Innere, damit das Feuchte aufgenommen wird. Ich gebe die Knödel ins kochende Salzwasser, schalte gleich auf Mittel zurück, lasse etwas kochen, schalte dann auf geringste Hitze zurück und gebe einen Deckel auf den Topf. Wenn du dir unsicher bist, mache einen Probekloß, der muss nicht groß sein, so 3 cm Durchmesser genügt. Wenn der fest bleibt, werden auch die großen Knödel nicht zusammenfallen. Ein Tip: Geb mal bei den Knödeln für Sauerbraten oder Ente/Gans etwas Majoran in den Knödelteig. |
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Mitglied seit 05.01.2007
31.459 Beiträge (ø4,95/Tag)
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Huhuu!
Das Wichtigste wurde eigenlich schon alles gesagt: - die Kartoffelsorte ist wichtig - auch Kartoffelstärke im Teig, nicht "nur" Mehl - Wassertemperatur - das Wasser sollte schon sprudelnd gekocht haben, aber dann sofort die Temperatur senken und nur noch simmern lassen! - Genauso wichtig finde ich, dass das Wasser wirklich heiß ist und nicht nur "lauwarm" - denn kann das mit dem Abkochen auch geschehen! - Außerdem drehe ich de Klöße, bevor sie ins Wasser kommen, nochmal mit kartoffelstärke-bemehlten Händen ab oder gebe etwas Stärke ins Kochwasser! Für ein beliebtes Arme-Leute-Essen lässt man die Klöße manchmal auch extra abkochen und dickt das Ganze etwas ein. Dann kommen kleingehackte, ganz junge Brennesselriebe dazu. Das nennt sich dann "Zudelsuppe" und wird im Idealfall noch nach Belieben nachgewürzt und mit knusprigen Baconscheiben serviert! LG Kay |
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Mitglied seit 29.09.2003
2.020 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Damit sich die Stärke umbauen kann, lasse ich die gekochten, un-gepellten Kartoffeln über Nacht im Kühlschrank. (Länger geht auch.)
Mit Surina's seidenen Kartoffelklößen aus gekochten Kartoffeln war Zerfallen kein Thema mehr. Selbst das Knödeln war mit ihrem Stärke-Trick ein Game-Changer. Das Rezept funktioniert auch für Schupfnudeln. Lt. meinen Kochlehrerinnen sollen für gekochte Klöße nur "alte" Kartoffeln hergenommen werden. (Die in der Pflaumenknödelsaison zu bekommen, ist oft schwierig.) Deshalb kam mir Surinas Vorschlag mit der Extra-Stärkegabe plausibel vor. Je weniger abgelagert die Kartoffel, um so mehr Kartoffelstärke gebe ich zu. Ebenso beschieden meine Lehrerinnen, daß am Topfboden in etwa so viel Platz zu sein habe, daß alle Klöße lose nebeneinander zu liegen kommen können. Deshalb wurden für Festessen gleich mehrere Töpfe aufgestellt. (Ein Bräter macht sich gut.) Damit die Klöße nicht am Topfboden bappen, besser nicht mehr "anfassen" sondern den Topf seitlich rütteln. Kurz und heftig. Bis erkennbar ist, daß die Klöße – sobald gar – aufschwimmen könn(t)en. Vorm Klöße-Garen wurde etwas Speisestärke mit kaltem Wasser gemixt und kurz mit dem Siedewasser aufgekocht. Die Auffassung war, daß die Klöße dann nicht so ausbluten. Sobald das Stärke-Wasser aufgekocht ist, kommt bei mir noch eine mittelgroße Öllache drauf. Damit sich ein Film um sie bilden möge und sie nicht gleich aneinander beppen, lasse ich die Klöße genau dort durch gleiten. Nenn's Küchen-Voodoo. Bei mir klappt's bestens. |
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Mitglied seit 23.05.2006
5 Beiträge (ø0/Tag)
Oh wow, danke für die Tipps. Das mit der Kartoffelsorte habe ich auch mal gelesen. Also selbst, wenn man "mehlige" kauft im Supermarkt, sind sie noch lange nicht geeignet. Allerdings ist es natürlich nicht überall möglich, "lagerkartoffeln" zu bekommen. Mein Keller ist leider auch ungeeignet, Kartoffeln dort länger zu halten. In einem schönen italienischen Kochbuch schreibt die "Nonna" auch ganz klar, dass man mit jungen Kartoffeln keine Gnocchi machen kann. Die sind mir übrigens mit dem gleichen Teig hervorragend gelungen, allerdings hatte ich die Gnocchi direkt in die Pfanne gegeben und nciht mehr gekocht vorher - ist auch lecker 
Ich werde den Trick mit dem Stärkekwasser direkt beim nächsten mal ausprobieren.Auch werde ich mal probieren, die Kartoffeln zu reiben und nicht durch die Presse zu geben. Ich koche die Kartoffeln meistens auch schon am Vortag und lasse sie dann stehen. Ich behaupte jetzt einfach mal, dass das Problem an der Kartoffelsorte zu finden ist, bzw. am Alter und nicht an meinen Kochkünsten. Vielleicht schaffe ich es mal wieder auf den Wochenmarkt zu gehen, da ist ein Kartoffelhändler, der bestimmt die richtige und hoffentlich auch gelagerte Sorte für mich hat. Wenn man zur Zwetschgenzeit keine bekommt, dann sind das jetzt einfach zu "junge" Kartoffeln, korrekt? Wann wäre denn dann der beste Zeitpunkt? Eigentlich werden sie ja nicht ganzjährig geerntet, d.h. sie müssten doch dann im Dezember / Januar genug gelegen haben, oder meint Ihr, sie sollten noch länger lagern? Den Trick, mit den Kartoffelmehl-Händen nochmal abdrehen bevor sie ins Wasser gehen, mache ich auch immer, wie gesagt, sie waren super fest, sind aber dann leider im sanft simmernden Wasser zerfallen. Vielleicht muss ich das Wasser auch gleich mal ordentlich blubbern lassen und erst dann runterdrehen, danke für den Hinweis, vor lauter Angst, dass die Knödel bei zu stark kochendem Wasser gleich zerfallen, habe ich wohl immer schon zu früh runtergedreht. Ich werde einfach mal eure Tipps beherzigen und weiter probieren. Liebe Grüße |
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Mitglied seit 29.09.2003
2.020 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Das Reiben kannste dir schenken.
Zwei mal durch die Spätzlepresse geschickt und der Teig wird wunderbar homogen. Am Wichtigsten ist: Sobald die Klöße im Wasser sind, darf es nur noch sieden. Da das Wasser beim flotten Reingleiten aller Knödel (hier) sofort an Temperatur verliert, drehe ich die Hitze erst drastisch runter, sobald es wieder zu köcheln droht. (Das ist die Rüttelphase. )
Ab jetzt darf es nicht mehr blubbern. |
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