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Habe ich meine handgeschmiedete Eisenpfanne richtig eingebraten?

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Cael1978

Mitglied seit 09.09.2015
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe mir letztens eine handgeschmiedete 28-cm-Turk-Pfanne bestellt die ich heute (streng nach Herstelleranleitung) gereinigt und eingebraten habe:
1) In heißem Wasser mit Waschmittel einweichen (ca. 30 Minuten, war das lang genug?)
2) Unter fließendem heißem Wasser mit der Spülbürste schrubben
3) Langsam/Stufenweise erhitzen und mit Öl befüllen (habe raffiniertes Rapsöl genommen, und davon ca. 2 mm hoch)
4) Rohe Kartoffelscheiben reingeben
5) Salz dazugeben
6) Kartoffelscheiben braten und wenden, bis sie dunkelbraun sind und die Pfanne innen dunkel zu werden beginnt (war aber eh schon fast schwarz?)
7) Kartoffeln entsorgen und Pfanne mit heißem Wasser reinigen
8) Pfanne leicht einölen

Die Anleitung habe ich befolgt bis zum Schluss, und die Kartoffelscheiben waren auch tief dunkelbraun (aber noch keine Holzkohle).

Während des bratens ist mir aufgefallen, dass manche der Kartoffelscheiben nach dem Wenden kleine schwarze (lack-ähnliche) Stücke mitgenommen haben; habe mir allerdings gedacht, dass das so gehört da die Kartoffeln ja Schmiederückstände entfernen sollen und dann ja eh weggeschmissen werden. Leider scheint sich da aber doch irgendwie mehr von meiner Pfanne gelöst zu haben als gedacht/erwartet:

http://i.imgur.com/SVsU2ms.jpg

(ich bitte die schlechte Bildqualität zu entschuldigen, meine Kamera ist nicht die beste)

Die Pfanne hat jetzt dutzende helle Stellen, an denen es so aussieht als ob etwas von der Pfanne abgeplatzt wäre; insgesamt sieht die Pfanne nach dem Einbraten heller aus als vorher. Auch fühlt sich die Pfanne an manchen Stellen immer noch rauh an, vor allem am Randbereich; am inneren Pfannenboden, auch an den hellen Flecken jedoch ist sie glatt und ich kann keine Unebenheiten mehr spüren. Gehört das so? Oder muss erst die ganze schwarze Schicht runter? War eine halbe Stunde einweichen in Waschmittellauge doch nicht lange genug, oder hätte ich die Pfanne mit was härterem als meiner Spülbürste bearbeiten müssen vor dem Einbraten? Habe ich zuviel Öl genommen? Zuviel Salz? Was habe ich falsch gemacht?

Ich mach mir jetzt halt Sorgen, dass ich dann in meinen ersten zum Essen gedachten Bratkartoffeln ebenfalls noch Reste dieser schwarzen Zunder(?)-Schicht liegen habe... BOOOIINNNGG....
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Su-chef

Mitglied seit 05.01.2012
3.166 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo,

ich finde deine Pfanne sieht ganz gut aus. Die helleren Stellen werden im Laufe der Kochvorgänge auch dunkler. Bei meiner Pfanne war es auch so. Solltest du mal ganz harte Verschmutzung haben, wo der Schwamm aufgibt, nehme ich eine Edelstahldrahtbürste oder diesen als Aufsatz für die Bohrmaschine, danach nochmal normal abspühlen und wieder einbrennen.



Viele Grüße

Su-chef Lächeln
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Cael1978

Mitglied seit 09.09.2015
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ok, dann bin ich erst mal beruhigt. Ist halt meine erste handgeschmiedete Eisenpfanne, und erst meine zweite Eisenpfanne (neben einer 24er De Buyer)... Lächeln
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Serienchiller

Mitglied seit 11.07.2011
280 Beiträge (ø0,06/Tag)

Das mit den Kartoffeln und Salz lese ich im deutschsprachigen Raum immer wieder und auch ich habe es am Anfang so versucht. Meiner Meinung nach ist das haarsträubender Unsinn, keine Ahnung wer sich das ausgedacht hat. Es rührt wohl von dem Irrglauben her, dass die schwarze Schicht (Patina) aus verkohlten Speiseresten besteht. Tatsächlich handelt es sich dabei um polymerisierte Fettsäuren. Wenn man Öl oder Fett sehr stark erhitzt, können sich ungesättigte Fettsäuren zu größeren Molekülen verbinden, sodass eine Art Kunststoff entsteht. Das passiert ganz langsam beim normalen Benutzen der Pfanne, sodass sich die Patina mit der Zeit immer regeneriert und neu aufbaut. Man kann das ganze aber auch erzwingen und das versucht man mit dem einbrennen zu erreichen.

Wichtig ist dabei, dass man nur eine hauchdünne Schicht Öl aufträgt, am besten nach dem einreiben mit Öl nochmal mit einem trockenen Küchentuch abreiben um sämtliche Überstände zu entfernen. Da wo es Tropfen und Nasen gibt, enstehen sonst Stellen die nachher leicht abplatzen. Anschließend die Pfanne auf dem Herd leer so lange erhitzen, bis das Öl anfängt zu rauchen. Dann den Herd runterdrehen, sodass es leicht vor sich hin raucht, ohne dass riesige Rauchschwaden entstehen. Bei ganz blankem Metall kann man jetzt beobachten, wie eine (je nach Dicke) goldene oder braune Schicht entsteht. Schwarz wird es erst wenn man den Vorgang mehrere Male wiederholt, was aber oft gar nicht nötig ist. Wenn der Rauch weniger wird, den Herd abdrehen und bei E-Herd oder Ceranfeld von der Platte nehmen. Beim langsamen Abkühlen kann die Pfanne dann noch weiter abrauchen. Ganz wichtig ist natürlich, dass man alle Fenster auf und die Dunstabzugshaube anmacht, denn der Rauch riecht auch nicht gerade gut. Wer eine Kochplatte oder einen Gasgrill hat, macht es am besten gleich auf dem Balkon.

Das einbrennen ist nicht grundsätzlich notwendig, weil es mit der Zeit von ganz alleine passiert. Man macht das nur um eine komplett blanke Metallpfanne überhaupt benutzbar zu machen, sodass nicht alles anbrennt. Wenn man aber mit ausreichend Fett brät und erstmal nur Dinge, die nicht so leicht anbrennen, dann kann man sich das Einbrennen auch sparen.

In deinem Fall sieht man gut, dass die Patina an den hellen Stellen abgeplatzt ist. An diesen Stellen wird das essen auch leichter anbrennen. Grundsätzlich hast du drei Möglichkeiten:

1. Aussitzen. Mit der Zeit regeneriert sich die Patina auch an den abgeplatzten Stellen und das Essen brennt nicht mehr an. Sieht dann vielleicht nicht perfekt aus, aber die Pfanne soll ja kein Ausstellungsstück werden, oder?

2. Nochmal einbrennen (wie oben beschrieben). Dann bildet sich eine neue Schicht Patina über den blanken Stellen. Es kann aber sein, dass von der alten Patina noch mehr abplatzt und wieder neue blanke Stellen entstehen.

3. Alles neu. Die Pfanne von oben bis unten mit Backofenreiniger einsprühen (gibt es als Sprühschaum in der Drogerie) und für mindestens einen Tag einziehen lassen. Dazu am besten die Pfanne in einen Müllsack stecken und dicht zuknoten, damit der Schaum nicht austrocknet. Anschließend die Reste der Patina mit einer Spülbürste und ggf. etwas Stahlwolle abschrubben. Wenn das nicht reicht: Nochmal einsprühen und 1-2 Tage warten. Ganz wichtig: Das blanke Metall kann innerhalb von Minuten rosten! Der Reinigerschaum schützt davor, aber sobald man ihn abspült ist der Schutz weg. Dann muss man die Pfanne sofort abtrocknen und einölen, sonst rostet sie. Am besten nach dem abtrocknen nochmal kurz auf dem Herd erhitzen, damit sämtliche Restfeuchte verdampft.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.797 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo Serienchiller,

> Das mit den Kartoffeln und Salz lese ich im deutschsprachigen Raum immer wieder und auch ich habe es am Anfang so versucht. Meiner Meinung nach ist das haarsträubender Unsinn, keine Ahnung wer sich das ausgedacht hat. Es rührt wohl von dem Irrglauben her, dass die schwarze Schicht (Patina) aus verkohlten Speiseresten besteht <

Die Erklärung ist ganz einfach. Den Turkpfannen liegt ein Zettel mit diesem Hinweis bei. Deren normale Pfannen haben fiesen Rostschutz.

De Buyer empfiehlt für die mit Bienenwachs behandelten Eisenpfannen einfaches Erhitzen mit Öl.

Gruß
Peter
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Cael1978

Mitglied seit 09.09.2015
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke erst mal für die Ausführungen!

Soweit ich das verstehe, gehört das Kartoffelbraten noch mit zur Grundreinigung (neue Pfanne, daher denke ich hat die noch keine Patina, oder?). Von dem was ich so gelesen habe im Internet handelt es sich wohl eher um die sogenannte Schmiedehaut, was da bei mir abgeplatzt ist. Lächeln

Ich war mir halt nicht sicher, ob eine halbe Stunde einweichen in heißem Wasser & Waschmittel ausreicht um alle Schmiederückstände zu entfernen.

Aber ich habe heute nochmal Bratkartoffeln gemacht (zum Essen gedacht diesmal), und was soll ich sagen, keine weiteren schwarzen Spuren im Bratgut, und die ehemals hellen Stellen sind schon etwas dunkler geworden.
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Cael1978

Mitglied seit 09.09.2015
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Mir ging's halt darum, ob ich die Pfanne ausreichend von Schmiederückständen befreit habe, oder ob ich die dann noch in meinen nächsten darin zubereiteten Essen wiederfinden werde. Ich habe nicht vor, eine Patina zu züchten, abgesehen vom einmaligen einbraten. Speziell was die Küchenkrepp-Methode angeht, habe ich da mit meiner DeBuyer schlechte Erfahrungen gemacht.

Von daher gedenke ich meine Pfannen (hoffentlich frei von ungenießbaren Rückständen) durch häufige Verwendung mit reichlich Fett zu "trainieren". Keine Abkürzungen mehr. Lächeln
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.797 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo Caeal,

gerade habe ich meine neue Pfanne eingeweiht und zum Vergleichen zwei Bilder gemacht. Mit Küchenpapier ausgewischt, mit einem alten Strumpf und Spülmittel unter fließendem Wasser gereinigt. Mit Öl eingeschmiert und mit Küchenpapier so viel wie möglich vom schwarzen Abrieb entfernt. Und schließlich Bratkartoffeln ( ich hatte keine Schalen) mit grobem Salz gebraten. Nun muss sie noch gereinigt werden.

Gruß
Peter

Bild 1
Bild 2
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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.596 Beiträge (ø2,76/Tag)

Moinmoin,

ich bin inzwischen von der Kartoffelschalen-Salz-Methode wegen des intensiven Gestanks weggekommen. Meine letzten schmiedeeisernen Pfannen habe ich ganz dünn eingeölt und dann im Backofen gebacken. Ergebnis: eine sehr gleichmäßige Patina.

LG Utee
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.797 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo Ute,

das ist eine von Scholl, sie war ziemlich dreckig (ähnlich wie Schwarzblech-Pizzaformen). Nur mit Spülen und Belag abreiben wurde sie leider nicht richtig sauber, sonst hätte ich einfach etwas Öl darin erhitzt. Übrigens hat das nicht mehr gerochen als Bratkartoffeln, diese Rauch- und Kokelorgien finde auch ich albern.

Gruß
Peter
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Cael1978

Mitglied seit 09.09.2015
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Also das mit den Kartoffelschalen habe ich auch nie gemacht, eben weil ich keine Räucherkammer in der Wohnung will. Aber das Einbraten mit (geschälten) Kartoffelscheiben ist relativ unrauchig. Zudem steht auch in der Anleitung, dass man auch Scheiben nehmen kann. Lächeln

Hier mal zwei Bilder von den letzten Bratkartoffeln (aus Pellkartoffeln vom Vortag):
In der Pfanne
Auf dem Teller

Wie man sieht, sind diesmal keine weiteren Schmiedhautstückchen im Essen gelandet. Wobei das anscheinend nur bei Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln mit viel Fett funktioniert. Brate ich hingegen rohe Kartoffeln an, mit wenig Fett, dann kleben diese am Anfang etwas an; und sobald sie sich lösen, löst sich wiederum auch stellenweise etwas Schmiedehaut und haftet an den Kartoffeln.

Ich vermute langsam, dass ich beim ersten Einbraten zu viel Fett an die Kartoffeln gegeben habe, und eventuell auch vor dem ersten Wenden nicht lang genug gewartet habe, bis sie richtig ankleben. Eventuell wäre dann der komplette lösbare Teil der Schmiedehaut beim ersten Einbraten weggegangen. Und wahrscheinlich hätte ich besser gleich gehärtetes Pflanzenfett genommen, und kein (noch zu viel Wasser enthaltendes) Rappsöl.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.797 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo Cael,

> nicht lang genug gewartet habe, bis sie richtig ankleben <
Ja, einfach in Frieden lassen.

> Brate ich hingegen rohe Kartoffeln an, mit wenig Fett, dann kleben diese am Anfang etwas an; und sobald sie sich lösen, löst sich wiederum auch stellenweise etwas Schmiedehaut <
Das ist nicht normal. Möglicherweise hast Du es mit dem Rumputzen vor dem Einbraten zu gut gemeint und die Oberfläche beschädigt.

Nach wenig Fett sehen m.E. die Bratkartoffeln auf Deinen Bildern nicht aus.

Zum Thema Ankleben: mach mal die Pfanne nicht so heiß (z.B. 4 von 9), gib das Öl rein, sofort die rohen Bratkartoffeln und schwenk ein paarmal. Brät man mit aufschäumender Butter, puffert das die Pfannenhitze. Öl hat diese Fähigkeit nicht, d.h. man muss etwas genauer sein mit der Temperatur. Oder Du machst die Pfanne ganz am Anfang ein Stück heißer, dann verhält sie sich ein wenig wie ein Wok.

Gruß
Peter
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Cael1978

Mitglied seit 09.09.2015
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

> Möglicherweise hast Du es mit dem Rumputzen vor dem Einbraten zu gut gemeint und die Oberfläche beschädigt.
Naja, ich hab's nach Anleitung gemacht: Mit Waschmittel und heißem Wasser einweichen lassen, dann unter fließendem heißem Wasser ausgebürstet. Und das war eine normale, weiche Spülbürste, keine Drahtbürste. Lächeln

Ist halt die Frage, wird sich irgendwann alles abgelöst haben, was sich ablösen kann von der Oberfläche; oder werde ich endlos mein Essen danach absuchen müssen?

Insgesamt habe ich aber zwischenzeitlich genug Bilder im Internet von anderen handgeschmiedeten Turk-Pfannen mit hellen Stellen gesehen, dass ich denke, dass das doch irgendwie ein Stück weit normal ist mit den farblichen Variationen, und der sich teilweise lösenden Schmiedehaut. Z.B. diese Pfanne hier:

Handgeschmiedete Turk-Pfanne nach dem Einbraten
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.797 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo Cael,

dass sich Stückchen ablösen, ist halt nicht appetitlich. Vielleicht fragst Du mal im Grillsportvereinforum. Meine hat eine deutlich weniger rustikale Oberfläche.

Gruß
Peter
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TPunkt

Mitglied seit 21.08.2007
17.803 Beiträge (ø2,9/Tag)

Hast Du schonmal die Pfanne mit so einem Edelstahlspiralballen aus dem Supermarkt ausgeschrubbt? Das sollte lose Partikel raushobeln. Wenn das auch nicht hilft, würde ich mit schwerem Gerät drangehen (elektrischer Bürstschleifer). Ich wollte keine Partikel fragwürdiger Zusammensetzung in meinem Essen.
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